Pizzateig-Rechner: Mehl, Wasser, Salz und Hefe auf das Gramm

Stell Pizzastil, Anzahl, Gewicht pro Teigling, Hydration und Gärzeit ein, die Mengen stehen sofort darunter. Der Rechner ist kostenlos, braucht kein Konto und läuft im Browser.

So rechnet der Pizzateig-Rechner

Grundlage sind Bäcker-Prozent: Jede Zutat ist ein Anteil am Mehl, das Mehl selbst ist 100 %. Bei 65 % Hydration kommen auf 1.000 g Mehl 650 g Wasser, bei 2,5 % Salz 25 g Salz. Weil du nicht das Mehl vorgibst, sondern das fertige Teiggewicht (Anzahl mal Gewicht pro Teigling), rechnet der Rechner rückwärts: Gesamtgewicht geteilt durch die Summe aller Anteile ergibt das Mehl, daraus folgen Wasser, Salz, Öl und Hefe.

Gerechnet wird mit Tipo-00-Mehl, Trockenhefe, 20 °C Raumtemperatur und 6 °C im Kühlschrank. Salz liegt bei 2,5 %, Öl hängt vom Stil ab (bei Neapolitanisch 1,5 %, in der App abwählbar). Gerundet wird wie in der App: Gramm ganzzahlig, Hefe auf 0,05 g.

Beispiel: 4 Pizzen à 280 g, 65 % Hydration

Mit der Werkseinstellung der App (vier neapolitanische Pizzen à 280 g, 65 % Hydration) ändern sich mit der Gärzeit nur die Hefemengen:

Dass 24 Stunden mehr Hefe brauchen als 8 Stunden, ist kein Fehler: Bis etwa zehn Stunden geht der Teig bei 20 °C, danach steht er bei 6 °C im Kühlschrank, wo die Hefe ein Vielfaches langsamer arbeitet. Mehr zur warmen Führung steht auf der Seite zur Gare bei Raumtemperatur.

Hydration: wie viel Wasser in den Teig gehört

Die Hydration ist der Wasseranteil am Mehl. Je höher, desto offener und luftiger die Krume, desto klebriger aber auch der Teig. Der Rechner hält das Teiggewicht fest und verschiebt nur das Verhältnis:

Je Stil gelten eigene Spannen: Neapolitanisch 58 bis 85 %, Blechpizza 65 bis 85 %, Romana 55 bis 80 % und New York 60 bis 75 %. Für Einsteiger ist 65 % ein guter Start; hohe Werte ab 70 % verlangen ein kräftiges Mehl und etwas Übung beim Formen. Welches Mehl wie viel Wasser verträgt, zeigt die Mehltabelle mit 218 Mehlen.

Hefe und Gärzeit

Die Gärzeit ist im Rechner von 4 bis 96 Stunden einstellbar. Für die Gare bei Raumtemperatur folgt die Hefemenge dem Hefemodell von Craig (pizzamaking.com), für die Kaltgare der Formel von Jeffrey Hamelman: Die Gärgeschwindigkeit verdreifacht sich pro 9 °C. Bei einer Kaltgare von 24 bis 72 Stunden landen die Mengen bei rund 0,7 bis 1,7 g Trockenhefe pro Kilo Mehl. Frischhefe ist etwa das Dreifache.

Wenige Zehntelgramm wiegt eine normale Küchenwaage nicht genau. Eine Feinwaage mit 0,01-g-Teilung löst das, alternativ löst du 1 g Hefe in 100 g Wasser auf und nimmst den passenden Anteil.

Vorteig, Sauerteig und mehr in der App

Der Rechner auf dieser Seite deckt den Direktteig ab. Für Biga (50 % Hydration) und Poolish (100 % Hydration) gibt es einen eigenen Vorteig-Rechner auf der Seite zu Biga und Poolish. Die PizzaPlan-App rechnet darüber hinaus mit Raumtemperatur und Kühlschranktemperatur, Mehltyp, Frischhefe, Sauerteig und Li.Co.Li., plant den Backtag rückwärts von der Uhrzeit, zu der die Pizza auf den Tisch soll, und kennt 20 Teigsorten, darunter zehn süße Hefeteige. Der Rechner ist kostenlos, PizzaPlan Pro kostet einmalig 2,99 € (kein Abo).

Nach dem Kühlschrank braucht der Teig Zeit, bis er sich ausziehen lässt. Wie lange, hängt von der Raumtemperatur ab: Die Tabelle dazu steht im Abschnitt Akklimatisieren nach dem Kühlschrank. Einen klassischen neapolitanischen Teig Schritt für Schritt findest du auf der Seite zum neapolitanischen Pizzateig.