Pizzameel vergelijken: W-waarde, eiwit en hydratatie van 220 meelsoorten van 72 merken

Wat pizzameel onderscheidt van gewone bloem

Gewone tarwebloem (Type 405 / patentbloem) heeft te weinig eiwit voor een stabiel pizzadeeg. Het glutennetwerk scheurt bij het uitrekken, het deeg veert terug en de hydratie is beperkt. Pizzameel heeft meer eiwit (minimaal 11,5%, beter 12-14%), bouwt een sterker en rekbaarder glutennetwerk op en neemt meer water op.

De tweede sleuteleigenschap is fermentatietolerantie: een goed pizzameel overleeft 24-72 uur koude rijs zonder in te zakken.

De W-waarde - wat het betekent

De W-waarde (deegkrachtindex) meet de weerstand van het deeg tegen uitrekken in een gestandaardiseerde alveograaftest.

Meelsoorten in het kort

Tipo 00 (Italiaans): Zeer fijn gemalen, klassiek voor Napolitaans. W-waarde varieert sterk per fabrikant - van W 220 (ongeschikt) tot W 400 (Manitoba-klasse).

Type 550 (Duits/Oostenrijks): Vergelijkbaar met Tipo 0. Eiwit 11-12,5%. Geschikt voor korte rijs (6-24 u).

Manitoba: Tarweklasse met veel eiwit (13-15%) en W 350-450. Basis voor lange voordegen zoals biga en verrijkte degen (Brioche).

Volkorenmeel: Meer eiwit, maar de zemelen snijden het glutennetwerk. Heeft veel meer water nodig (70-80%) en werkt het best als mengsel (20-30% volkoren, rest 00 of 550).

Italiaanse professionele bloem

Caputo - de referentie uit Napels

Caputo Pizzeria - W 260-280 · Eiwit 12,5% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-72 u De universele keuze. Stabiel, makkelijk te verwerken, vergeeft fouten in het rijsschema.

Caputo Cuoco (Saccorosso) - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-96 u Sterker dan Pizzeria, geschikt voor zeer lange koude rijs of hoge hydratie. Wordt in de rode zak verkocht en heet daarom ook Saccorosso - het is hetzelfde meel.

Caputo Nuvola - W 270-290 · Eiwit 12,5% · Hydratie 65-75% · Rijs 24-72 u Tipo 0, voor zachte, luchtige bodems. Hoge hydratie, open kruim.

Le 5 Stagioni

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde - W 270-300 · Eiwit 11,5% · Hydratie 58-65% · Rijs 8-24 u Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 - W 410 · Eiwit 14,5% · Hydratie 70-80% · Rijs 24-72 u

Molino Dallagiovanna

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-72 u

Molino Grassi

Molino Grassi Tipo 00 - W 250-270 · Eiwit 12% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-48 u

Polselli

Polselli Classica - W 260-280 · Eiwit 12,5% · Rijs 24-72 u Polselli Super - W 360-378 · Hydratie 68-75% · Rijs 48-96 u

Hoe je Nederlandse bloem leest

In Nederland en België staat er geen W-waarde en geen Tipo-aanduiding op de zak, maar het onderscheid tussen bloem, patentbloem en volkorenmeel. Patentbloem is de fijnst uitgemalen soort en de gebruikelijke keuze voor brood en pizza; bloem zonder toevoeging is doorgaans zachter. De enige harde aanwijzing op de verpakking is het eiwitgehalte in de voedingswaardetabel.

Voor pizza is dat de bruikbare maatstaf: vanaf 12 % eiwit houdt een deeg 24 uur, vanaf 13 % ook 48 uur koud. Een gewone bloem met 9 tot 10 % eiwit is alleen geschikt voor een rijs van een paar uur. Tarwebloem met de vermelding “voor brood” of “sterke bloem” zit meestal in het bruikbare bereik.

De catalogus van de app is op dit moment Italiaans en Duits: 148 Italiaanse melen, 35 Duitse, sinds kort tien Franse en zeven Spaanse, plus een handvol Britse en Amerikaanse. Nederlandse merken ontbreken nog, omdat de molens hier geen technische fiches publiceren die aan de broneis voldoen: zonder W-waarde of eiwitgehalte van de fabrikant komt een meel niet in de catalogus. De tabel dient intussen als vergelijkingspunt, en met de mengcalculator combineer je twee melen tot de gewenste sterkte.

Internationale bloem

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (VS) - Eiwit 12,5% · Hydratie 60-68% King Arthur Organic Bread Flour (VS) - Eiwit 12,7% · Hydratie 62-68% Doves Farm Strong White Bread Flour (UK) - Eiwit 12% · Hydratie 58-65%

Glutenvrij bakken? PizzaPlan Pro bevat vijf glutenvrije meelsoorten met eigen hydratatie en bindmiddelen, uitgelegd op de pagina over glutenvrij pizzadeeg.

De volledige meelcatalogus

De tabel toont elk meel dat in PizzaPlan zit: merk, product, meeltype, proteïne, W-waarde, aanbevolen hydratatie, rijsvenster en de bron van elke waarde. Je kunt zoeken, filteren op land en meeltype en sorteren op proteïne of W-waarde.

Publiceert een fabrikant geen waarde, dan staat er “n.v.t.” in plaats van een geschat getal. Staat er een molen onder het merk, dan is het een huismerk: hetzelfde meel wordt onder meerdere namen verkocht.

Wat de app daarbovenop doet

De volledige profielen met aanbevolen hydratie per deegstijl, optimale fermentatievensters en gistcorrecties zijn direct ingebouwd in PizzaPlan.

PizzaPlan Pro kost eenmalig €2,99 (geen abonnement) en bevat alle meelprofielen, Biga, Poolish, Li.Co.Li., zoete gistdegen en alle toekomstige Pro-functies. Play Store · App Store.

De hoeveelheden voor je eigen deeg reken je hier direct uit, of op de startpagina met de pizzadeeg calculator:

Staat jouw bloem er niet bij?

Regionale molens en huismerken halen geen enkele lijst. Daarom voeg je eigen bloemsoorten rechtstreeks in de app toe: fabrikant, product, bloemtype, eiwit, W-waarde en, als je die kent, een eigen hydratatiebereik. Tot 50 profielen, gratis, bruikbaar in de calculator, in de melangeberekening en in gedeelde recepten. Zonder eigen opgave geldt het gebruikelijke bereik van het bloemtype.