Pizzameel Vergelijking: W-Waarde, Eiwitgehalte en Hydratie voor 200+ Merken
Wat pizzameel onderscheidt van gewone bloem
Gewone tarwebloem (Type 405 / patentbloem) heeft te weinig eiwit voor een stabiel pizzadeeg. Het glutennetwerk scheurt bij het uitrekken, het deeg veert terug en de hydratie is beperkt. Pizzameel heeft meer eiwit (minimaal 11,5%, beter 12-14%), bouwt een sterker en rekbaarder glutennetwerk op en neemt meer water op.
De tweede sleuteleigenschap is fermentatietolerantie: een goed pizzameel overleeft 24-72 uur koude rijs zonder in te zakken.
De W-waarde - wat het betekent
De W-waarde (deegkrachtindex) meet de weerstand van het deeg tegen uitrekken in een gestandaardiseerde alveograaftest.
| W-bereik | Sterkte | Typisch gebruik |
|---|---|---|
| 180-240 | Zwak | Koekjes, cakes |
| 240-280 | Middel | Napolitaans, korte rijs (8-24 u) |
| 280-320 | Middel-sterk | Napolitaans, Poolish, middellange rijs (24-48 u) |
| 320-380 | Sterk | Biga, Pizza in Pala, Romana, lange rijs (48-96 u) |
| 380-420+ | Manitoba | Zeer lange rijs, voordegen, zoete gistdegen |
Meelsoorten in het kort
Tipo 00 (Italiaans): Zeer fijn gemalen, klassiek voor Napolitaans. W-waarde varieert sterk per fabrikant - van W 220 (ongeschikt) tot W 400 (Manitoba-klasse).
Type 550 (Duits/Oostenrijks): Vergelijkbaar met Tipo 0. Eiwit 11-12,5%. Geschikt voor korte rijs (6-24 u).
Manitoba: Tarweklasse met veel eiwit (13-15%) en W 350-450. Basis voor lange voordegen (Biga) en verrijkte degen (Brioche).
Volkorenmeel: Meer eiwit, maar de zemelen snijden het glutennetwerk. Heeft veel meer water nodig (70-80%) en werkt het best als mengsel (20-30% volkoren, rest 00 of 550).
Italiaanse professionele bloem
Caputo - de referentie uit Napels
Caputo Pizzeria - W 260-280 · Eiwit 12,5% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-72 u De universele keuze. Stabiel, makkelijk te verwerken, vergeeft fouten in het rijsschema.
Caputo Cuoco (Saccorosso) - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-96 u Sterker dan Pizzeria, geschikt voor zeer lange koude rijs of hoge hydratie. Wordt in de rode zak verkocht en heet daarom ook Saccorosso - het is hetzelfde meel.
Caputo Nuvola - W 270-290 · Eiwit 12,5% · Hydratie 65-75% · Rijs 24-72 u Tipo 0, voor zachte, luchtige bodems. Hoge hydratie, open kruim.
Le 5 Stagioni
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde - W 270-300 · Eiwit 11,5% · Hydratie 58-65% · Rijs 24-48 u Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 - W 410 · Eiwit 14,5% · Hydratie 70-80% · Rijs 48-96 u
Molino Dallagiovanna
Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-72 u
Molino Grassi
Molino Grassi Tipo 00 - W 250-270 · Eiwit 12% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-48 u
Polselli
Polselli Classica - W 260-280 · Eiwit 12,5% · Hydratie 60-68% · Rijs 24-72 u Polselli Super - W 342-378 · Eiwit 15,5% · Hydratie 68-75% · Rijs 48-96 u
Internationale bloem
Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (VS) - Eiwit 12,5% · Hydratie 60-68% King Arthur Bread Flour (VS) - Eiwit 12,7% · Hydratie 60-68% Doves Farm Strong White (UK) - Eiwit 13% · Hydratie 62-70%
Alle 200+ profielen in de app
De volledige profielen met aanbevolen hydratie per deegstijl, optimale fermentatievensters en gistcorrecties zijn direct ingebouwd in PizzaPlan.
PizzaPlan Pro kost eenmalig €2,99 (geen abonnement) en bevat alle meelprofielen, Biga, Poolish, Li.Co.Li., zoete gistdegen en alle toekomstige Pro-functies. Play Store · App Store.
Staat jouw bloem er niet bij?
Regionale molens en huismerken halen geen enkele lijst. Daarom voeg je eigen bloemsoorten rechtstreeks in de app toe: fabrikant, product, bloemtype, eiwit, W-waarde en, als je die kent, een eigen hydratatiebereik. Tot 50 profielen, gratis, bruikbaar in de calculator, in de melangeberekening en in gedeelde recepten. Zonder eigen opgave geldt het gebruikelijke bereik van het bloemtype.