Pizzameel Vergelijking: W-Waarde, Eiwitgehalte en Hydratie voor 60+ Merken
Wat pizzameel onderscheidt van gewone bloem
Gewone tarwebloem (Type 405 / patentbloem) heeft te weinig eiwit voor een stabiel pizzadeeg. Het glutennetwerk scheurt bij het uitrekken, het deeg veert terug en de hydratie is beperkt. Pizzameel heeft meer eiwit (minimaal 11,5%, beter 12-14%), bouwt een sterker en rekbaarder glutennetwerk op en neemt meer water op.
De tweede sleuteleigenschap is fermentatietolerantie: een goed pizzameel overleeft 24-72 uur koude rijs zonder in te zakken.
De W-waarde - wat het betekent
De W-waarde (deegkrachtindex) meet de weerstand van het deeg tegen uitrekken in een gestandaardiseerde alveograaftest.
| W-bereik | Sterkte | Typisch gebruik |
|---|---|---|
| 180-240 | Zwak | Koekjes, cakes |
| 240-280 | Middel | Napolitaans, korte rijs (8-24 u) |
| 280-320 | Middel-sterk | Napolitaans, Poolish, middellange rijs (24-48 u) |
| 320-380 | Sterk | Biga, Pizza in Pala, Romana, lange rijs (48-96 u) |
| 380-420+ | Manitoba | Zeer lange rijs, voordegen, zoete gistdegen |
Meelsoorten in het kort
Tipo 00 (Italiaans): Zeer fijn gemalen, klassiek voor Napolitaans. W-waarde varieert sterk per fabrikant - van W 220 (ongeschikt) tot W 400 (Manitoba-klasse).
Type 550 (Duits/Oostenrijks): Vergelijkbaar met Tipo 0. Eiwit 11-12,5%. Geschikt voor korte rijs (6-24 u).
Manitoba: Tarweklasse met veel eiwit (13-15%) en W 350-450. Basis voor lange voordegen (Biga) en verrijkte degen (Brioche).
Volkorenmeel: Meer eiwit, maar de zemelen snijden het glutennetwerk. Heeft veel meer water nodig (70-80%) en werkt het best als mengsel (20-30% volkoren, rest 00 of 550).
Italiaanse professionele bloem
Caputo - de referentie uit Napels
Caputo Pizzeria - W 260-270 · Eiwit 12,5% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-72 u De universele keuze. Stabiel, makkelijk te verwerken, vergeeft fouten in het rijsschema.
Caputo Cuoco - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-96 u Sterker dan Pizzeria, geschikt voor zeer lange koude rijs of hoge hydratie.
Caputo Saccorosso - W 280-300 · Eiwit 13% · Hydratie 62-68% · Rijs 24-72 u Middenpunt. Goede allrounder voor Poolish-recepten.
Caputo Nuvola - W 260-280 · Eiwit 12,25% · Hydratie 65-75% · Rijs 24-72 u Tipo 0, voor zachte, luchtige bodems. Hoge hydratie, open kruim.
Le 5 Stagioni
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana - W 250-270 · Eiwit 12% · Hydratie 58-65% · Rijs 24-48 u Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba - W 380-420 · Eiwit 14% · Hydratie 68-80% · Rijs 48-96 u
Molino Dallagiovanna
Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-72 u
Molino Grassi
Molino Grassi Tipo 00 - W 250-270 · Eiwit 12% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-48 u
Polselli
Polselli Classica - W 260-280 · Eiwit 12,5% · Hydratie 60-68% · Rijs 24-72 u Polselli Super - W 320-340 · Eiwit 13,5% · Hydratie 68-75% · Rijs 48-96 u
Internationale bloem
Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (VS) - Eiwit 12,5% · Hydratie 60-68% King Arthur Bread Flour (VS) - Eiwit 12,7% · Hydratie 60-68% Doves Farm Strong White (UK) - Eiwit 13% · Hydratie 62-70%
Alle 60+ profielen in de app
De volledige profielen met aanbevolen hydratie per deegstijl, optimale fermentatievensters en gistcorrecties zijn direct ingebouwd in PizzaPlan.
PizzaPlan Pro kost eenmalig €2,99 (geen abonnement) en bevat alle meelprofielen, Biga, Poolish, Li.Co.Li., zoete gistdegen en alle toekomstige Pro-functies. Play Store · App Store.