Over PizzaPlan - Christoph uit Forstinning

Wie zit er achter PizzaPlan

Ik heet Christoph, woon in Forstinning (Beieren, Duitsland) en bak sinds 2018 serieus pizza. Wat begon met caprese is via Tipo 00, een eigen houtoven en 72-uurs koude rijzing een weekendritueel geworden.

Op een gegeven moment werd ik moe van “recepten” voor pizzadeeg die overal op het web gokwerk zijn: “een snufje gist”, “water op gevoel”. Voor drie pizza’s gaat dat misschien nog goed - voor acht bollen op een verjaardag wordt het een loterij.

Waarom PizzaPlan bestaat

PizzaPlan doet wat een goede pizzaiolo in zijn hoofd uitrekent:

• Bakkerspercentages in plaats van schatten. Water, zout en gist worden berekend als percentage van de bloem - zoals pizzaioli en bakkers het al decennia doen.
• Een gistcurve op basis van rijstijd. Bij 4 uur op kamertemperatuur heb je ongeveer 6× zoveel gist nodig als bij 72 uur in de koelkast. Dat is geen mening, dat is wiskunde. PizzaPlan heeft de curve ingebouwd en rekent automatisch.
• 17 soorten bloem met echte profielen. Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Type 550, Manitoba, Spelt 630 en meer - elke bloem krijgt zijn eigen hydratiebereik.
• Voordegen kloppend gemaakt. Poolish (vloeibaar, 1:1), Biga (vaste voordeeg) en Li.Co.Li. (vloeibare Lievito Madre) worden in PizzaPlan Pro volledig doorgerekend, inclusief restanten in het hoofddeeg.

Resultaat: Je geeft op hoeveel pizza’s je wilt, welke hydratie en hoeveel tijd je hebt - de app vertelt je op de gram nauwkeurig hoeveel bloem, water, zout en gist je nodig hebt.

Wat PizzaPlan niet is

Geen social network. Geen tracking-monster. Geen pay-per-click-advertenties. Geen verzonnen vijf-sterren-reviews. PizzaPlan rekent offline op je telefoon - geen account, geen foto-uploads.

Hoe dit wordt betaald

De basisversie is gratis en blijft gratis. Daarin zitten al vier zoete gistdegen (Germknödel, Dampfnudeln, Buchteln, Hefezopf). PizzaPlan Pro voor €2,99 (eenmalige aankoop, geen abonnement) ontgrendelt er nog zes (Krapfen, Cinnamon Rolls, Focaccia dolce, Brioche, Maritozzi, Butterzopf), plus voordegen (Poolish, Biga, Li.Co.Li.), de merkencatalogus met 218 producten van 72 merken en aanvullende profi-functies. Meer niet. Affiliate-links naar pizza-accessoires betalen de servers - wat je via die links koopt, kost jou geen cent meer.

Wat ik zelf gebruik

• Bloem: Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana, soms Petra 5063.
• Gist: Verse gist uit de supermarkt (vaak verrassend goed); actieve droge gist voor lange koude rijzing.
• Oven: Een Effeuno P134H pizzaoven voor 450 °C+, daarnaast de gewone huisoven met pizzasteen voor Romana en plaatpizza.
• Gereedschap: Houten schep om in te schieten, geperforeerde metalen schep om te draaien en uit te halen, infraroodthermometer voor steentemperatuur.

Wat ik nu zou aanraden staat op de accessoires-pagina - met eerlijke notities over wat waarvoor werkt.

Hoe de waarden in de app tot stand komen

Elk getal in PizzaPlan heeft een herkomst. De gisthoeveelheden voor de koude rijping volgen de formule van Jeffrey Hamelman, de rijping op kamertemperatuur volgt de voorspellingstabel van TXCraig1 uit het forum pizzamaking.com. De waarden van de zoete degen komen uit vakboeken van de bakkersopleiding, onder meer van Loderbauer en uit materiaal van de Richemont-vakschool. De meelprofielen komen uitsluitend uit technische fiches van fabrikanten; handelsgegevens en geschatte W-waarden van vergelijkingssites neem ik niet op.

Voordat een receptwaarde in de app belandt, doorloopt hij drie stappen. Ten eerste de bron: is er bewijs, of is het een vuistregel van internet? Ten tweede de tegenproef: rekent de app met die waarde hetzelfde uit als de referentie, over alle hoeveelheden en rijstijden? Daarvoor draaien er bij elke wijziging meer dan 1400 automatische tests. Ten derde de terugkoppeling van ervaren thuisbakkers die mij resultaten, foto’s en rekenbladen sturen.

Blijkt een waarde fout, dan wordt hij gecorrigeerd en wordt de correctie vastgelegd in plaats van stilletjes te verdwijnen. Het laatst trof dat de hydratatiebereiken van vier deegsoorten, waar de app waarden aanbood die het resultaat nooit bereikten, en een W-waarde die als bereik rond het fabrikantencijfer was berekend terwijl de fiche alleen afwijking naar boven toestond.

Wat niet te onderbouwen is, komt niet in de app. Liever een vraag open laten en iemand met verstand van zaken raadplegen dan een getal verzinnen dat alleen maar aannemelijk klinkt.

Contact

Direct: info@pizzaplan.app. Antwoord meestal binnen 24 uur. Volledig adres in het impressum.

PizzaPlan is mijn project - geen bedrijf, geen marketingteam erachter. Mist er iets of werkt iets niet, stuur me een berichtje.