Neapolitanischer Pizzateig: Rezept & Rechner

Klassischer neapolitanischer Pizzateig nach AVPN braucht vier Zutaten: Tipo-00-Mehl, Wasser, 2,5 bis 3 Prozent Salz und sehr wenig Hefe. Die AVPN sieht 55 bis 62 Prozent Hydration vor, im Heimofen gelingen 65 Prozent besser. PizzaPlan rechnet ab Werk mit 65 Prozent, 280 Gramm pro Teigling, 1,5 Prozent abwählbarem Olivenöl und 24 bis 48 Stunden Kaltgare.

Was ist neapolitanischer Pizzateig?

Neapolitanischer Pizzateig ist eine traditionelle Teigsorte aus Neapel, klassisch bestehend aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. PizzaPlan setzt ab Werk zusätzlich 1,5 % Olivenöl an, das du abwählen kannst. Die offiziellen Spezifikationen sind im Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) festgelegt. Charakteristisch sind eine hohe, luftige Krustenwölbung (cornicione), ein dünner, weicher Boden und kurze Backzeiten von 60-90 Sekunden bei 430-485°C.

Im Unterschied zu Romana, New York Style oder Blechpizza ist der neapolitanische Teig weich, dehnbar und feucht - er wird mit der Hand ausgezogen, nicht ausgerollt. Der hohe Wassergehalt (55-62 % nach AVPN, im Heimofen eher 65 %) und die lange Gare (nach AVPN 12-24 Stunden, zu Hause mit Kühlschrank gern 24-48 Stunden) sorgen für eine offene Krume mit großen, unregelmäßigen Poren.

Die offiziellen AVPN-Werte (Disciplinare 2024, vereinfacht)

Mehl: Tipo 00 oder Tipo 0, W 250-320, P/L 0,50-0,70 (EU-Eintragung: W 220-380)
Wasser: 1 Liter pro 1,6-1,8 kg Mehl (= 55-62 % Hydration)
Salz: 40-60 g pro Liter Wasser (= ca. 2,2-3,8 % vom Mehl; EU-Eintragung: 50-55 g)
Hefe: Frischhefe 0,1-3 g pro Liter Wasser, je nach Temperatur, Luftfeuchte und Gärzeit; Trockenhefe ein Drittel davon (EU-Eintragung: 3 g)
Gärzeit: Gesamtgare 12-24 Stunden, ideal 18-20 °C; erste Gare bis zum Abteilen, zweite Gare in Teigboxen, Dauer je nach Temperatur. Die EU-Eintragung (97/2010) nennt 2 Stunden erste und 4-6 Stunden zweite Gare bei 25 °C.
Teigball: 200-280 g für 22-35 cm Durchmesser (EU-Eintragung: 180-250 g, höchstens 35 cm)
Backtemperatur: Ofenboden etwa 380-430 °C, Kuppel etwa 485 °C, Backzeit 60-90 Sekunden

Wer es ganz genau will, liest das Disciplinare AVPN 2024. Davon getrennt steht die Verordnung (EU) Nr. 97/2010 zur Eintragung der Pizza Napoletana als garantiert traditionelle Spezialität; sie ist älter und nennt teils andere Werte (siehe Klammern oben). Für die Praxis im Heimofen reicht das obige Raster - mit zwei Anpassungen: Hydration eher Richtung 65 % für mehr Saftigkeit und Backzeit länger im Haushaltsbackofen (3-6 Minuten bei 250-280°C), weil dort die nötigen 450°C selten erreicht werden.

Mengen für 4 Pizzen (250 g Ball)

Für 4 Pizzen à 250 g Ball, neapolitanisch, 65 % Hydration, 24 Stunden Kühlschrank-Gare:

Zutat	Menge	Bäcker-%
Tipo 00 (W 280)	590 g	100 %
Wasser (kühl)	385 g	65 %
Salz	15 g	2,5 %
Olivenöl (optional)	9 g	1,5 %
Trockenhefe	0,95 g	0,16 %
Summe	1000 g

Genau diese Werte rechnet PizzaPlan dir mit einer Toleranz von 0,05 g aus - mit eingebauter Hefe-Kurve, die für jede Gärzeit von 4 bis 96 Stunden die korrekte Hefemenge interpoliert. Bei 4 Stunden Direktgare würden statt 0,95 g rund 2,6 g Trockenhefe nötig sein. Andere Anzahl, Hydration oder Gärzeit? Rechne es gleich hier nach:

Pizzateig-Rechner

Dein Teig in Zahlen

Pizzen je Pizza (g) Hydration Gärzeit (h)

Mehl

660 g

Wasser

432 g

Salz

17 g

Öl

10 g

Hefe (trocken)

1,10 g

Gesamt

1.120 g

Gerechnet mit Tipo 00, Trockenhefe, 20 °C Raum und 6 °C Kühlschrank. Die App kennt zusätzlich Mehltyp, Raumtemperatur, Kühlschrank und Vorteige - und rechnet bis auf 0,05 g genau.

Schritt für Schritt: Neapolitanischer Teig in 24 Stunden

Wasser abwiegen (385 g, kühl). Salz vollständig im Wasser auflösen. Hefe getrennt in einem kleinen Teil Wasser auflösen.
Mehl dazugeben und mit Hand oder Knetmaschine grob vermischen.
Hefemischung einarbeiten. 5-7 Minuten in der Maschine oder 12-15 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist (Fenstertest: dünn ausziehbar ohne zu reißen).
Stockgare: 30-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Kühlschrank: in einer abgedeckten Box bei 4°C für 18-22 Stunden reifen lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen: am Backtag den Teig rechtzeitig vor dem Backen kühlschrankkalt herausnehmen.
Ballen formen: sofort, solange der Teig noch kalt ist, in 4 gleich schwere Stücke teilen (rund 250 g pro Ball), rund formen und abgedeckt in eine Box setzen.
Stückgare bei Raumtemperatur: Jetzt akklimatisieren die Bälle, bei 22 °C rund 2,5-3,5 Stunden, je wärmer der Raum, desto kürzer (Zeiten je Raumtemperatur). Fertig sind sie, wenn sie merklich Volumen gewonnen haben und auf Fingerdruck langsam zurückspringen.
Ausziehen mit der Hand: Teigling in Semola legen, mit Fingerspitzen vom Zentrum nach außen drücken, dabei den cornicione (1-2 cm Rand) unberührt lassen. Nicht ausrollen - das drückt die Luft raus.
Belegen und backen: bei 430-485°C 60-90 Sekunden, im Haushaltsofen mit Stein/Stahl bei 250-280°C 4-6 Minuten.

Welches Mehl funktioniert am besten?

Caputo Pizzeria (W 260-280): die Allzweckwaffe für neapolitanische Pizza im Heimofen. Stabil, formbar, verzeiht Anfängerfehler.
Caputo Cuoco / Caputo Chef (W 300-320): leicht stärker, für lange Gare von 48 bis 96 h.
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde (W 270-300): nutzt fast jede Pizzeria in Neapel, sehr ausgewogen.
Molino Grassi Napoletana Extra (W 320): proteinreich, für längere Gärung geeignet.
Petra 3 (W 280-310): steingemahlenes Mehl von Molino Quaglia, etwas charakterstärker im Aroma.

Im Haushaltssupermarkt funktioniert auch deutsches Weizenmehl Type 550 als Ersatz - das Gluten ist anders strukturiert, aber für die ersten Versuche völlig ausreichend. PizzaPlan Pro hat 220 Mehle von 72 Marken mit individuellen Hydration-Ranges hinterlegt.

Häufige Probleme und Lösungen

Teig klebt zu stark beim Ausziehen: Hydration zu hoch oder zu wenig Mehl/Semola auf der Arbeitsfläche. Lösung: Hydration auf 62 % senken, Semola statt Mehl zum Bestäuben.
Boden bleibt weich, kein leoparding: Backfläche zu kühl. Lösung: Pizzastein/Backstahl länger vorheizen (mindestens 45 Min bei Maximaltemperatur), bei Heimofen Backstein nach dem Vorheizen ohne Pizza weitere 10 Minuten auf Oberhitze.
Krume bricht beim Auseinanderziehen, cornicione flach: Teig nicht genug fermentiert oder zu wenig geknetet. Lösung: mindestens 24 h Kühlschrankreife, mindestens 12 Minuten kneten (Maschine 6-8 Minuten).
Pizza klebt an der Schaufel: Hydration zu hoch oder Teigling zu lange auf der Schaufel. Lösung: Semola auf die Schaufel, Pizza zügig belegen und einschießen (max. 30 Sekunden).
Bitter-süßer, alkoholischer Geschmack: Übergare. Lösung: Hefemenge reduzieren oder Gare verkürzen. Der Pizzateig-Rechner von PizzaPlan rechnet die Hefemenge automatisch für die geplante Gärzeit aus.

Direktgare vs. Langzeitgare

Variante	Gesamtgare	Hefe (Trocken)	Aroma	Bekömmlichkeit
Direkt-Express	4-6 h	2,0-4,5 g/kg	flach, hefig	mittel
Direkt-Standard	8-12 h	1,0-1,3 g/kg	leicht süßlich	gut
Kühlschrank-Standard	24 h	1,7 g/kg	nussig, komplex	sehr gut
Kühlschrank-Long	48-72 h	0,7-1,0 g/kg	sehr komplex	exzellent

Das AVPN-Disciplinare sieht 12-24 Stunden Gesamtgare vor, bei Raumtemperatur oder im Gärschrank (ideal 18-20 °C). Zu Hause bewähren sich 24-48 Stunden kalt am besten: maximal Aroma, dabei planbar (Ansatz am Vorabend bzw. zwei Tage vorher, Pizza-Tag entspannt).

Wenn du komplett bei Zimmertemperatur führen willst, hängen Hefemenge und Gärzeit stark davon ab, wie warm dein Raum ist - die Richtwerte dazu stehen auf der Seite zur Gare bei Raumtemperatur.

Wer noch mehr Aroma und Bekömmlichkeit will, kann den neapolitanischen Teig auch mit Sauerteig führen - die App rechnet das kostenlos.

Welches Mehl eignet sich für neapolitanischen Pizzateig?

Traditionell ein italienisches Tipo 00 oder Tipo 0 mit W 250-320. Bewährt im Heimofen ist Caputo Pizzeria (W 260-280), weil es stabil und formbar ist und Anfängerfehler verzeiht. Im Supermarkt funktioniert deutsches Weizenmehl Type 550 als Ersatz für die ersten Versuche.

Wie hoch sollte die Hydration sein?

Die AVPN-Werte liegen bei 55-62 %, für den Heimofen empfehlen wir eher Richtung 65 % für mehr Saftigkeit. Klebt der Teig beim Ausziehen zu stark, senke die Hydration auf 62 %.

Wie lange muss der Teig in den Kühlschrank?

Für die 24-Stunden-Variante reift der Teig nach 30-60 Minuten Stockgare bei 4 °C rund 18-22 Stunden. Danach formst du ihn kühlschrankkalt zu Bällen und lässt sie bei Raumtemperatur gehen, bei 22 °C rund 2,5-3,5 Stunden. Das meiste Aroma bei guter Planbarkeit bringen 24-48 Stunden kalt.

Wie viel Hefe brauche ich?

Für 4 Bällchen à 250 g bei 24 Stunden Kühlschrank-Gare genügen rund 0,95 g Trockenhefe. Bei kurzer Direktgare über 4 Stunden sind es dagegen rund 2,6 g. PizzaPlan interpoliert die korrekte Menge für jede Gärzeit von 4 bis 96 Stunden.

Welche Ofentemperatur brauche ich im Haushaltsofen?

Im Original wird bei 430-485 °C in 60-90 Sekunden gebacken. Da Haushaltsöfen das selten erreichen, backst du mit Pizzastein oder Backstahl bei 250-280 °C rund 4-6 Minuten. Den Stein mindestens 45 Minuten bei Maximaltemperatur vorheizen.

Wer steckt hinter PizzaPlan?

PizzaPlan kommt aus Forstinning bei München, geschrieben von Christoph - Hobby-Pizzabäcker mit eigenem Holzofen und Effeuno P134H. Die Werte in diesem Artikel sind die gleichen, die er für seine Wochenend-Pizzen nutzt; keine Vereinfachungen, keine Marketingzahlen. Mehr zur App auf der Über-Seite.

Die App ist kostenlos für Android und iOS. PizzaPlan Pro für einmalig 2,99 € (kein Abo) öffnet Vorteige (Biga und Poolish, Li.Co.Li.), 220 Mehle von 72 Marken und alle künftigen Pro-Features. Play Store · App Store.

Neapolitanischer Pizzateig: Rezept, Rechner & Schritt-für-Schritt-Anleitung