Pizzamehl im Vergleich: W-Wert, Proteingehalt und Hydration für 60+ Marken

Was Pizzamehl von normalem Weizenmehl unterscheidet

Normales Haushaltsmehl (Type 405) hat zu wenig Protein für einen stabilen Pizzateig. Das Gluten-Netzwerk reißt beim Ausziehen, der Teig zieht sich zurück und die Hydration ist begrenzt. Pizzamehl hat mehr Protein (mindestens 11,5 %, besser 12-14 %), bildet ein stärkeres, dehnbareres Gluten-Netzwerk und nimmt mehr Wasser auf - das Ergebnis ist ein Teig der sich dünn ausziehen lässt, im Ofen aufgeht und eine offene Krume entwickelt.

Das zweite entscheidende Merkmal ist die Fermentationstoleranz: ein gutes Pizzamehl übersteht 24-72 Stunden Gare im Kühlschrank ohne zu kollabieren. Schwaches Mehl bricht nach wenigen Stunden zusammen.

Der W-Wert - was steckt dahinter

Der W-Wert (Backkraft-Index) misst den Widerstand des Teigs gegen Dehnung in einem standardisierten Alveograph-Test. Je höher der Wert, desto stärker das Glutennetz und desto länger kann der Teig fermentieren ohne strukturell zu versagen.

Wichtig: Auf deutschen und österreichischen Mehlpackungen steht der W-Wert meist nicht. Du findest ihn auf der Herstellerwebsite oder im technischen Datenblatt. PizzaPlan enthält die recherchierten Werte direkt in der App.

Mehltypen im Überblick

Tipo 00 (Italian): Sehr fein gemahlen, hohe Ausbeute, klassisch für Neapolitanisch. W-Wert variiert stark je nach Hersteller - von W 220 (ungeeignet) bis W 400 (Manitoba-Klasse). Der Typ sagt nichts über die Stärke, nur über die Mahlfeinheit.

Type 550 (Deutsch/Österreichisch): Entspricht grob Tipo 0. Höherer Mineralstoffgehalt als 00, leicht nussiger Geschmack. Protein 11-12,5 %. W-Wert selten angegeben; für kürzere Gare (6-24 h) gut geeignet.

Manitoba: Bezeichnet eine Weizenklasse mit sehr hohem Protein (13-15 %) und W 350-450. Kein spezifischer Typ, sondern eine Qualitätsklasse. Grundlage für lange Vorteige (Biga 24-48 h) und Süßteige mit hohem Fettanteil (Brioche).

Weizenvollkorn / Tipo Integrale: Höherer Proteingehalt, aber die Kleie schneidet das Gluten-Netzwerk mechanisch. Benötigt deutlich mehr Wasser (70-80 % Hydration) und funktioniert am besten als Mischung (20-30 % Vollkorn, Rest 00 oder 550).

Italiana Profi-Mehle

Caputo - die Referenz aus Neapel

Antimo Caputo (Neapel) ist die Standardreferenz für Pizzamehl weltweit. Die Linie reicht vom Einsteiger- bis zum Profi-Mehl:

Caputo Pizzeria - W 260-270 · Protein 12,5 % · Hydration 60-65 % · Gare 24-72 h Die Allzweckwaffe. Stabil, formbar, verzeiht Anfängerfehler bei der Gare. Für 90 % aller Heimanwendungen erste Wahl.

Caputo Cuoco - W 300-320 · Protein 13 % · Hydration 65-70 % · Gare 48-96 h Stärker als Pizzeria, gut für sehr lange Kaltgare oder hohe Hydration (65-70 %). Etwas weniger nachsichtig bei Timing-Fehlern.

Caputo Saccorosso - W 280-300 · Protein 13 % · Hydration 62-68 % · Gare 24-72 h Mittelweg zwischen Pizzeria und Cuoco. Guter Allrounder für Poolish-Ansätze.

Caputo Nuvola - W 260-280 · Protein 12,25 % · Hydration 65-75 % · Gare 24-72 h Tipo 0, für sehr weiche, luftige Böden (pizza al padellino, Pinsa-Stil). Hohe Hydration, offene Krume.

Le 5 Stagioni - die professionelle Alternative

Agugiaro & Figna (Verona) produziert Le 5 Stagioni, die zweite große Profi-Linie für Pizzerien:

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana - W 250-270 · Protein 12 % · Hydration 58-65 % · Gare 24-48 h Klassisches neapolitanisches Mehl. Etwas weniger stark als Caputo Pizzeria, aber sehr verlässlich.

Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba - W 380-420 · Protein 14 % · Hydration 68-80 % · Gare 48-96 h Manitoba-Klasse für Biga-Vorteige, Pizza in Pala und Süßteige. Sehr hohes Protein, braucht lange Gare zur Aromavoll-Entwicklung.

Molino Dallagiovanna - Spezialitäten aus der Emilia

Molino Dallagiovanna (Piacenza) produziert mehrere Profi-Linien, darunter:

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Protein 13 % · Hydration 65-70 % · Gare 48-72 h Mittlere bis lange Gare, sehr stabile Glutenstruktur. Besonders gut für Biga-Ansätze.

Molino Grassi - aus Parma

Molino Grassi Farina per Pizza Tipo 00 - W 250-270 · Protein 12 % · Hydration 60-65 % · Gare 24-48 h Solides Neapolitanisch-Mehl aus Parma. Gute Alternative wenn Caputo nicht verfügbar.

Polselli - für Kenner

Polselli Classica - W 260-280 · Protein 12,5 % · Hydration 60-68 % · Gare 24-72 h Vielseitig einsetzbar, ähnlich Caputo Pizzeria. In Deutschland weniger verbreitet.

Polselli Super - W 320-340 · Protein 13,5 % · Hydration 68-75 % · Gare 48-96 h Für hohe Hydration und sehr lange Gare. Direkt vergleichbar mit Caputo Cuoco.

Deutsche Mühlen & Supermärkte

Für viele Hobbybackende ist Caputo aus der Supermarktperspektive exotisch. Deutsche Mehle haben oft keinen ausgewiesenen W-Wert - Orientierungspunkt ist der Proteingehalt auf der Packung.

Aurora Weizenmehl Type 550 - kein W-Wert · Protein 11,5 % · Hydration 55-62 % · Gare 6-24 h Im Supermarkt erhältlich. Für kurze Garen (Abend ansetzen, morgens backen) nutzbar. Nicht für lange Kaltgare geeignet.

Diamant Weizenmehl Type 550 - kein W-Wert · Protein 12 % · Hydration 55-62 % · Gare 6-24 h Minimal stärker als Aurora. Ähnliches Einsatzgebiet, guter Kompromiss wenn kein Importmehl zur Hand.

Dorfner Mühle Bio Pizzamehl Tipo 00 - kein W-Wert · Protein 13 % · Hydration 60-65 % · Gare 12-48 h Bio-Tipo 00 aus Bayern. Deutlich bessere Backleistung als normales 550, gut für mittlere Gare.

Drax-Mühle Farina Alpina Bio Tipo 00 - W 320-340 · Protein 13 % · Hydration 62-68 % · Gare 24-72 h Seltener zu finden, aber einer der wenigen deutschen Hersteller mit ausgewiesenem W-Wert. Vergleichbar mit Caputo Cuoco.

Weitere deutsche Profile in der App: Aurora Vollkorn, CUCINA (Aldi Süd), EDEKA Gut & Günstig, dm Bio Weizenmehl, Fini’s Feinstes (Österreich), Haberfellner Mühle, Heimatsmühle, Hofbräuhaus Kunstmühle, Rahmer Mühle, REWE Beste Wahl, Rosenmühle, Scheller Mühle, Spielberger.

International

Für alle die kein europäisches Profi-Mehl bekommen:

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (US) - Protein 12,5 % · Hydration 60-68 % · Gare 12-48 h US-Standard für Brotbackende. Guter Pizzateig möglich, W-Wert nicht ausgewiesen.

King Arthur Bread Flour (US) - Protein 12,7 % · Hydration 60-68 % · Gare 12-48 h Branchenführer in den USA. Zuverlässiges Ergebnis für mittlere Gare.

Doves Farm Strong White Bread Flour (UK) - Protein 13 % · Hydration 62-70 % · Gare 24-48 h Britischer Standard. Gut für Poolish-Ansätze geeignet.

Weitere internationale Profile in der App: Anna Napoletana (US), Lighthouse (AU), Marriage’s (UK), Shipton Mill (UK).

Alle 60+ Profile automatisch in der App

Die vollständigen Profile - inklusive empfohlener Hydration je nach Teigstil, optimaler Fermentationsfenster und Hefe-Anpassung - sind direkt in PizzaPlan integriert. Du wählst die Marke, die App passt Hydration und Gare-Parameter automatisch an.

PizzaPlan kommt aus Forstinning bei München. Alle Werte sind recherchierte Herstellerangaben oder Laborwerte - keine Pi-mal-Daumen-Schätzungen. Mehr zur App auf der Über-Seite.

PizzaPlan Pro kostet einmalig 2,99 € (kein Abo) und enthält alle 60+ Mehlmarken-Profile, Biga, Poolish, Li.Co.Li., süße Hefeteige und alle künftigen Pro-Features. Play Store · App Store.