Impasti dolci con lievito: brioche, krapfen e Germknödel nelle percentuali del fornaio

Perché i calcolatori per pizza falliscono con gli impasti dolci

Calcolare una Brioche con un normale calcolatore per pizza dà valori sbagliati. Il problema sono tre ingredienti che la pizza non conosce:

Lo zucchero sopprime l’attività del lievito dall’circa il 5% (sul peso della farina) per stress osmotico. Un impasto Brioche con 12% di zucchero ha bisogno di molto più lievito - o di molto più tempo.

Il grasso (burro, olio) riveste i filamenti di glutine e rallenta lo sviluppo della maglia. La Brioche con il 50% di burro richiede una lunga lavorazione. Le farine deboli crollano sotto queste condizioni.

Uova e latte cambiano il contenuto effettivo di liquidi. Tre uova portano 150 g di uovo nell’impasto (PizzaPlan calcola un uovo medio a 50 g). Per questo negli impasti con uova il latte è più basso, altrimenti l’impasto diventa troppo morbido.

Percentuali del fornaio negli impasti dolci

In PizzaPlan il lievito non dipende dalla quota di zucchero ma dalla conduzione: impasto diretto con una dose fissa per ogni impasto (2-3% di lievito fresco), maturazione in frigo per la notte con la metà. Uova e tuorli sono calcolati come ingredienti a sé nel peso dell’impasto; l’idratazione indica solo latte o acqua.

Gli impasti gratuiti

Questi quattro impasti sono gratuiti: li scegli nel calcolatore impasto pizza di PizzaPlan come un qualsiasi stile di pizza.

Germknödel - Gnocchi di lievito al vapore con ripieno di prugne. Latte 50%, zucchero 10%, burro 8%, 2 uova per kg di farina. Cottura al vapore 15-20 minuti, lievitazione 1 ora.

Dampfnudeln - Variante bavarese: al vapore in latte e burro, con crosta croccante sul fondo. Latte 57%, zucchero 8%, burro 8%, 2 uova per kg di farina. Lievitazione 1 ora.

Buchteln - Panini austriaci di lievito messi vicini in una teglia. Si fondono durante la cottura. Latte 31%, zucchero 10%, burro 12%, 4 uova e 4 tuorli per kg di farina, lievitazione 2 ore.

Hefezopf - Treccia dolce per le feste. Impasto ricco con 20% di burro, 12% di zucchero e 3 uova per kg di farina. Lievitazione 2 ore, prima della cottura spennellare con uovo sbattuto.

Gli impasti Pro

Krapfen - Bomboloni fritti ripieni di marmellata. 12% di burro, 12% di zucchero, 2 uova e 5 tuorli per kg di farina. Lievitazione 2 ore.

Cinnamon Rolls - Girelle americane alla cannella con glassa al formaggio spalmabile. Impasto al burro con latte (15% di burro, 12% di zucchero, 2 uova per kg di farina), la dolcezza viene soprattutto dal ripieno e dalla glassa.

Focaccia dolce - Focaccia dolce al forno. Olio d’oliva al posto del burro (8%), zucchero 8%, alta idratazione (65%), senza uova. Lievitazione 2 ore.

Brioche - Viennoiserie francese al burro (brioche à tête). Burro 50%, 12 uova per kg di farina, latte solo facoltativo, zucchero 12%, lunga lavorazione. Richiede farina Manitoba (W ≥ 300).

Maritozzi - Panini dolci romani, tradizionalmente farciti con panna montata. Impasto al burro: 20% di burro, 12% di zucchero, 2 uova e 4 tuorli per kg di farina. Lievitazione 2 ore.

Butterzopf - Treccia della domenica svizzera: pane al burro intrecciato, marcato dal latte e appena dolce (non un dolce come l’Hefezopf). Molto burro (18%), poco zucchero (2%), un uovo per kg di farina, con latte al posto dell’acqua. Mollica tenera e burrosa. Lievitazione 2 ore.

Maturazione in freddo

Tutti i 10 tipi supportano una maturazione opzionale in frigorifero (6-24 ore). Migliora l’aroma, la digeribilità e la praticità. PizzaPlan dimezza il lievito appena passi alla maturazione in frigo per la notte, indipendentemente da temperatura e durata.

Lievitino: spinta rapida invece di lunga lievitazione

Sette degli impasti dolci - maritozzi, Dampfnudeln, Germknödel, buchteln, Hefezopf, Krapfen e Butterzopf - si possono preparare facoltativamente con un lievitino (in tedesco Dampfl), il preimpasto ricco di lievito della pasticceria austriaca e del sud della Germania. A differenza di un poolish, il lievitino non punta all’aroma ma a moltiplicare il lievito: tutto il lievito si prepara in latte tiepido con un po’ di farina (resa 200, circa 25 % della farina) e matura solo 30-60 minuti in un luogo caldo. Poi l’impasto principale lievita in fretta e in modo affidabile, senza lievito aggiuntivo. PizzaPlan calcola farina, latte e lievito del lievitino automaticamente; nel calcolatore passi tra impasto diretto e lievitino per ogni ricetta.

Chi ha creato PizzaPlan?

PizzaPlan viene da Forstinning vicino a Monaco di Baviera, scritto da Christoph. I calcoli degli impasti dolci sono gli stessi che usa per i propri Krapfen, Zimtschnecken e Germknödel - nessuna semplificazione, vere percentuali del fornaio. Maggiori informazioni sull’app nella pagina chi siamo.

PizzaPlan Pro costa una tantum 2,99 € (nessun abbonamento) e include i 6 tipi Pro, Biga, Poolish, Li.Co.Li. e 220 farine di 72 marchi - vedi anche il confronto farine. Play Store · App Store.