Farine per Pizza a Confronto: Valore W, Proteine e Idratazione per 60+ Marche
Cosa distingue la farina per pizza dalla farina normale
La farina comune (Tipo 00 debole o Tipo 405) ha troppo poca proteina per un impasto stabile. La maglia glutinica si rompe durante la stesura, l’impasto si ritira e l’idratazione è limitata. La farina per pizza ha più proteine (almeno 11,5%, meglio 12-14%), forma una maglia glutinica più forte ed estensibile, e assorbe più acqua - il risultato è un impasto che si stende sottile, cresce in forno e sviluppa un’alveolatura aperta.
La seconda proprietà chiave è la tolleranza alla lievitazione: una buona farina per pizza sopravvive 24-72 ore di maturazione in frigorifero senza collassare.
Il valore W - cosa significa
Il valore W (indice di forza) misura la resistenza dell’impasto allo stiramento in un test alveografico standardizzato.
| Range W | Forza | Uso tipico |
|---|---|---|
| 180-240 | Debole | Biscotti, torte |
| 240-280 | Media | Napoletana, maturazione breve (8-24 h) |
| 280-320 | Media-forte | Napoletana, Poolish, maturazione media (24-48 h) |
| 320-380 | Forte | Biga, Pizza in Pala, Romana, maturazione lunga (48-96 h) |
| 380-420+ | Manitoba | Maturazione molto lunga, preimpasti, impasti dolci |
Tipi di farina in sintesi
Tipo 00: Molto finemente macinata, classica per la napoletana. Il valore W varia molto per produttore - da W 220 (inadatta) a W 400 (classe Manitoba).
Tipo 550 (tedesca/austriaca): Equivale circa a Tipo 0. Proteina 11-12,5%. Adatta per maturazioni brevi (6-24 h).
Manitoba: Classe di grano con alta proteina (13-15%) e W 350-450. Base per preimpasti lunghi (Biga) e impasti dolci (Brioche).
Integrale: Maggiore proteina, ma la crusca taglia la maglia glutinica. Necessita molta più acqua (70-80%) e funziona meglio come mix (20-30% integrale, resto 00).
Farine professionali italiane
Caputo - il riferimento di Napoli
Caputo Pizzeria - W 260-270 · Proteine 12,5% · Idratazione 60-65% · Maturazione 24-72 h La scelta universale. Stabile, facile da lavorare, perdona gli errori di timing nella lievitazione.
Caputo Cuoco - W 300-320 · Proteine 13% · Idratazione 65-70% · Maturazione 48-96 h Più forte della Pizzeria, ottima per maturazioni molto lunghe o alta idratazione.
Caputo Saccorosso - W 280-300 · Proteine 13% · Idratazione 62-68% · Maturazione 24-72 h Via di mezzo. Ottima per impasti con Poolish.
Caputo Nuvola - W 260-280 · Proteine 12,25% · Idratazione 65-75% · Maturazione 24-72 h Tipo 0, per basi morbide e ariose. Alta idratazione, alveolatura aperta.
Le 5 Stagioni
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana - W 250-270 · Proteine 12% · Idratazione 58-65% · Maturazione 24-48 h Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba - W 380-420 · Proteine 14% · Idratazione 68-80% · Maturazione 48-96 h
Molino Dallagiovanna
Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Proteine 13% · Idratazione 65-70% · Maturazione 48-72 h
Molino Grassi
Molino Grassi Farina per Pizza Tipo 00 - W 250-270 · Proteine 12% · Idratazione 60-65% · Maturazione 24-48 h
Polselli
Polselli Classica - W 260-280 · Proteine 12,5% · Idratazione 60-68% · Maturazione 24-72 h Polselli Super - W 320-340 · Proteine 13,5% · Idratazione 68-75% · Maturazione 48-96 h
Farine internazionali
Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (US) - Proteine 12,5% · Idratazione 60-68% King Arthur Bread Flour (US) - Proteine 12,7% · Idratazione 60-68% Doves Farm Strong White (UK) - Proteine 13% · Idratazione 62-70%
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