Farine per Pizza a Confronto: Valore W, Proteine e Idratazione per 200+ Marche

Cosa distingue la farina per pizza dalla farina normale

La farina comune (Tipo 00 debole o Tipo 405) ha troppo poca proteina per un impasto stabile. La maglia glutinica si rompe durante la stesura, l’impasto si ritira e l’idratazione è limitata. La farina per pizza ha più proteine (almeno 11,5%, meglio 12-14%), forma una maglia glutinica più forte ed estensibile, e assorbe più acqua - il risultato è un impasto che si stende sottile, cresce in forno e sviluppa un’alveolatura aperta.

La seconda proprietà chiave è la tolleranza alla lievitazione: una buona farina per pizza sopravvive 24-72 ore di maturazione in frigorifero senza collassare.

Il valore W - cosa significa

Il valore W (indice di forza) misura la resistenza dell’impasto allo stiramento in un test alveografico standardizzato.

Range WForzaUso tipico
180-240DeboleBiscotti, torte
240-280MediaNapoletana, maturazione breve (8-24 h)
280-320Media-forteNapoletana, Poolish, maturazione media (24-48 h)
320-380ForteBiga, Pizza in Pala, Romana, maturazione lunga (48-96 h)
380-420+ManitobaMaturazione molto lunga, preimpasti, impasti dolci

Tipi di farina in sintesi

Tipo 00: Molto finemente macinata, classica per la napoletana. Il valore W varia molto per produttore - da W 220 (inadatta) a W 400 (classe Manitoba).

Tipo 550 (tedesca/austriaca): Equivale circa a Tipo 0. Proteina 11-12,5%. Adatta per maturazioni brevi (6-24 h).

Manitoba: Classe di grano con alta proteina (13-15%) e W 350-450. Base per preimpasti lunghi (Biga) e impasti dolci (Brioche).

Integrale: Maggiore proteina, ma la crusca taglia la maglia glutinica. Necessita molta più acqua (70-80%) e funziona meglio come mix (20-30% integrale, resto 00).

Farine professionali italiane

Caputo - il riferimento di Napoli

Caputo Pizzeria - W 260-280 · Proteine 12,5% · Idratazione 60-65% · Maturazione 24-72 h La scelta universale. Stabile, facile da lavorare, perdona gli errori di timing nella lievitazione.

Caputo Cuoco (Saccorosso) - W 300-320 · Proteine 13% · Idratazione 65-70% · Maturazione 48-96 h Più forte della Pizzeria, ottima per maturazioni molto lunghe o alta idratazione. Venduta nel sacco rosso e quindi chiamata anche Saccorosso: è la stessa farina.

Caputo Nuvola - W 270-290 · Proteine 12,5% · Idratazione 65-75% · Maturazione 24-72 h Tipo 0, per basi morbide e ariose. Alta idratazione, alveolatura aperta.

Le 5 Stagioni

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde - W 270-300 · Proteine 11,5% · Idratazione 58-65% · Maturazione 24-48 h Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 - W 410 · Proteine 14,5% · Idratazione 70-80% · Maturazione 48-96 h

Molino Dallagiovanna

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Proteine 13% · Idratazione 65-70% · Maturazione 48-72 h

Molino Grassi

Molino Grassi Farina per Pizza Tipo 00 - W 250-270 · Proteine 12% · Idratazione 60-65% · Maturazione 24-48 h

Polselli

Polselli Classica - W 260-280 · Proteine 12,5% · Idratazione 60-68% · Maturazione 24-72 h Polselli Super - W 342-378 · Proteine 15,5% · Idratazione 68-75% · Maturazione 48-96 h

Farine internazionali

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (US) - Proteine 12,5% · Idratazione 60-68% King Arthur Bread Flour (US) - Proteine 12,7% · Idratazione 60-68% Doves Farm Strong White (UK) - Proteine 13% · Idratazione 62-70%

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I molini regionali e le marche del supermercato non entrano in nessun elenco. Per questo puoi aggiungere le tue farine direttamente nell’app: produttore, prodotto, tipo di farina, proteina, valore W e, se lo conosci, un intervallo di idratazione tutto tuo. Fino a 50 profili, gratis, utilizzabili nel calcolatore, nelle miscele e nelle ricette condivise. Senza indicazione vale l’intervallo abituale del tipo di farina.

Quale farina è migliore per la pizza napoletana?
Per la maggior parte degli usi casalinghi la Caputo Pizzeria (W 260-280) è la prima scelta: stabile, facile da lavorare e indulgente con i tempi di lievitazione. Un’alternativa equivalente è Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde (W 270-300). Entrambe rientrano nel range medio W 260-300, tipico delle maturazioni brevi e medie.
Cosa significa Tipo 00?
Il Tipo 00 descrive solo la finezza di macinazione (molto fine), non la forza dell’impasto. Il valore W varia molto a seconda del produttore: da W 220 (inadatta) a W 400 (classe Manitoba). Guarda quindi sempre proteine e valore W, non solo il tipo.
Cos'è il valore W?
Il valore W (indice di forza) misura la resistenza dell’impasto allo stiramento in un test alveografico standardizzato. Più alto è il valore, più forte è la maglia glutinica e più a lungo l’impasto può maturare senza collassare. PizzaPlan integra i valori ricercati direttamente nell’app.
Quale farina serve per una lunga maturazione di 48-96 ore?
Per una lunga maturazione serve una farina forte nel range W 320-380, come Caputo Cuoco (W 300-320) o Molino Dallagiovanna Classica Oro. Per preimpasti molto lunghi come la Biga è adatta una farina Manitoba come Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 (W 410).
Tipo 550 o Tipo 00: qual è la differenza?
La Tipo 550 tedesca equivale circa alla Tipo 0 italiana: proteine 11-12,5%, adatta a maturazioni brevi (6-24 h). La Tipo 00 è macinata più finemente ed è classica per la napoletana. Il tipo non dice nulla sulla forza: contano le proteine e il valore W.