Chi c'è dietro PizzaPlan - Christoph da Forstinning

Chi c’è dietro PizzaPlan

Mi chiamo Christoph, vivo a Forstinning (Baviera, Germania) e dal 2018 faccio la pizza sul serio. Quello che è iniziato con la caprese è diventato, passando per la Tipo 00, un forno a legna in giardino e fermentazioni a freddo da 72 ore, un rituale del weekend.

A un certo punto mi sono stufato delle “ricette” per impasto pizza online, tutte a occhio: “un pizzico di lievito”, “acqua quanto basta”. Per tre pizze può anche andare - per otto panetti a una festa di compleanno diventa una lotteria.

Perché esiste PizzaPlan

PizzaPlan fa quello che un buon pizzaiolo calcola a mente:

• Percentuali del fornaio invece di andare a occhio. Acqua, sale e lievito si calcolano in percentuale sulla farina - come fanno pizzaioli e fornai da decenni.
• Una curva del lievito in base al tempo di lievitazione. A 4 ore di temperatura ambiente serve circa 6 volte più lievito che a 72 ore in frigo. Non è opinione, è matematica. PizzaPlan ha la curva integrata e la calcola in automatico.
• 17 tipi di farina con profili veri. Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Type 550, Manitoba, Farro 630 e altre - ogni farina ha il suo intervallo di idratazione.
• Pre-impasti fatti bene. Poolish (liquido, 1:1), Biga (pre-impasto solido) e Li.Co.Li. (lievito madre liquido) vengono calcolati per intero in PizzaPlan Pro, incluse le quantità residue nell’impasto principale.

Risultato: Inserisci quante pizze vuoi, quale idratazione e quanto tempo hai - l’app ti dice, al grammo, quanta farina, acqua, sale e lievito ti servono.

Cosa PizzaPlan non è

Non è un social. Non è un mostro di tracking. Niente pubblicità a pagamento. Niente recensioni a cinque stelle inventate. PizzaPlan calcola offline sul tuo telefono - niente account, niente foto da caricare.

Come si finanzia

La versione base è gratis e resta tale. Comprende già quattro impasti dolci lievitati (Germknödel, Dampfnudeln, Buchteln, Hefezopf). PizzaPlan Pro a 2,99 € (acquisto unico, niente abbonamento) ne sblocca altri sei (Krapfen, Cinnamon Rolls, Focaccia dolce, Brioche, Maritozzi, Butterzopf), più i pre-impasti (Poolish, Biga, Li.Co.Li.), il catalogo delle marche con 220 farine di 72 marchi e ulteriori funzioni pro. Tutto qui. I link affiliati ad accessori per pizza pagano i server - quello che compri tramite quei link non ti costa un centesimo in più.

Cosa uso io

• Farina: Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana, ogni tanto Petra 5063.
• Lievito: Lievito fresco del supermercato (di solito sorprendentemente buono); lievito secco attivo per lievitazioni lunghe in frigo.
• Forno: Effeuno P134H per oltre 450 °C, oltre al forno di casa con pietra refrattaria per Romana e in teglia.
• Strumenti: Pala in legno per infornare, pala forata in metallo per girare e sfornare, termometro a infrarossi per la temperatura della pietra.

Cosa consiglio oggi lo trovi sulla pagina degli accessori - con note oneste su cosa funziona per cosa.

Come nascono i valori dell’app

Ogni numero in PizzaPlan ha una provenienza. Le quantità di lievito per la maturazione in frigorifero seguono la formula di Jeffrey Hamelman, la conduzione a temperatura ambiente la tabella previsionale di TXCraig1 dal forum pizzamaking.com. I valori degli impasti dolci vengono dai manuali della formazione professionale, tra cui Loderbauer e i materiali della scuola Richemont. I profili delle farine arrivano esclusivamente dalle schede tecniche dei produttori: dati dei rivenditori e valori W stimati da siti di confronto non entrano.

Prima che un valore arrivi nell’app passa tre stadi. Primo, la fonte: esiste una prova o è una regola empirica trovata in rete? Secondo, la controprova: con quel valore l’app calcola lo stesso della referenza, su tutte le quantità e tutti i tempi di maturazione? Per questo ci sono oltre 1400 test automatici che girano a ogni modifica. Terzo, il riscontro di panificatori appassionati che mi mandano risultati, foto e fogli di calcolo.

Quando un valore si rivela sbagliato viene corretto e la correzione viene documentata, invece di sparire in silenzio. Da ultimo è successo con gli intervalli di idratazione di quattro tipi di impasto, dove l’app offriva valori che non arrivavano al risultato, e con un valore W calcolato come intervallo attorno al dato del produttore, mentre la scheda ammetteva scostamenti solo verso l’alto.

Ciò che non si può dimostrare non entra nell’app. Meglio lasciare una domanda aperta e chiedere a chi ne sa più di me che inventare un numero dal suono plausibile.

Contatti

Linea diretta: info@pizzaplan.app. Rispondo di solito entro 24 ore. Indirizzo completo nelle note legali.

PizzaPlan è un mio progetto personale - nessuna azienda, nessun team marketing alle spalle. Se manca qualcosa o non funziona, scrivimi.