Biga o poolish? Differenze, tempi e quale preimpasto scegliere per la pizza

Cos’è un preimpasto?

Un preimpasto (italiano: preimpasto o lievitino) è una parte della farina che viene mescolata con acqua e pochissimo lievito alcune ore prima dell’impasto finale. Durante questo tempo il lievito fermenta in un ambiente ricco di proteine e amidi, producendo aromi complessi (acidità, note tostate, un leggero fruttato), una struttura del glutine più stabile e un impasto molto più digeribile. L’impasto finale viene poi completato con il preimpasto maturo, la farina rimanente, acqua, sale e una piccola aggiunta di lievito.

I due preimpasti più diffusi per la pizza si chiamano Biga e Poolish. Entrambi provengono dalla tradizione della panificazione: la Biga dal nord Italia (Lombardia, originariamente per gestire farine proteiche come la Manitoba), il Poolish dalle panetterie francesi (il nome risale agli immigrati polacchi a Parigi).

Entrambi i preimpasti funzionano con lievito industriale. Se preferisci una coltura selvatica, hai due alternative: il Li.Co.Li. (madre liquido) oppure il classico lievito madre solido - gratis nell’app.

Biga o Poolish: confronto diretto

Quando conviene quale preimpasto?

La Biga è la scelta per fermentazioni lunghe e stabili con una farina ad alto contenuto proteico (Manitoba, Caputo Saccorosso, Le 5 Stagioni Biga). La bassa idratazione frena il lievito: a 18 °C la Biga è matura in 12-16 ore, e in frigorifero a 4-6 °C regge fino a 48 ore senza inacidire. Uso classico: Pizza in Pala e Romana, entrambe con alta idratazione nell’impasto finale (70-85 %) e una mollica lunga e aperta.

Il Poolish si adatta a pianificazioni più brevi (9-17 ore di maturazione a seconda della temperatura ambiente: preparare la sera, infornare il giorno dopo) e a farine di media forza (Tipo 00 W 280-320, Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana). Il preimpasto liquido aggiunge più aroma rispetto all’impasto diretto, senza la complessità della Biga. Uso classico: pizza napoletana con 60-65 % di idratazione e 8-24 ore di fermentazione totale.

Se non riesci a scegliere: il Poolish è più adatto ai principianti, perché perdona gli errori di temperatura e tempistica. La Biga premia l’esperienza con aromi più profondi, ma punisce di più gli errori di pianificazione.

Come calcola PizzaPlan biga e poolish

PizzaPlan Pro include un calcolatore completo per Biga e Poolish: inserisci la quantità totale di impasto, l’idratazione dell’impasto finale e il tempo di maturazione. La percentuale di preimpasto la scegli tu: nella biga dal 20 % al 100 % della farina (al 100 % tutto l’impasto viene condotto come biga e sciolto alla fine nel liquido rimanente), nel poolish dal 20 % al 50 %. Per la biga scegli inoltre tra due stili di maturazione: corta (a seconda della temperatura ambiente 10-18 ore, da 23 °C in su a tappe in frigo) e lunga (24 ore a 4 °C, poi 24 ore a 18 °C, per un aroma più intenso). L’impasto principale può poi andare in frigo oppure restarne del tutto fuori: con la conduzione su “temperatura ambiente”, dopo una puntata breve seguono da 4 a 24 ore di appretto a temperatura ambiente. Da qui l’app calcola:

1. Componenti del preimpasto: farina, acqua e lievito per il preimpasto, mostrati separatamente.
2. Quantità rimanenti nell’impasto finale: quanta farina, acqua, sale e lievito devono ancora entrare nell’impasto principale dopo aver aggiunto il preimpasto, già corrette per le quantità già contenute in esso.
3. Rinforzo di lievito: una piccola quantità aggiuntiva di lievito nell’impasto finale per avviare con sicurezza la lievitazione in massa - oltre circa il 70 % di preimpasto viene omesso, perché il preimpasto da solo porta abbastanza spinta.
4. Programma: quando preparare il preimpasto, quando unire l’impasto finale, quando termina la puntata e quando stagliare.

Tutti i calcoli seguono la percentuale del fornaio sulla farina, identica agli standard delle pizzerie. Lievito fresco e secco vengono convertiti automaticamente (fattore ~3 per il lievito fresco). Per un impasto diretto veloce senza preimpasto usa il calcolatore dell’impasto napoletano; tutti gli altri stili li trovi nel calcolatore impasto pizza della pagina principale.

Passo dopo passo: preparare una Biga

1. Farina e acqua: con il 50 % di idratazione della Biga, aggiungi 500 g di acqua fredda (4-8 °C) per 1 kg di farina del preimpasto.
2. Lievito: circa 0,5 % della farina del preimpasto in lievito fresco (5 g per 1 kg) o circa 0,17 % di lievito secco (quasi 2 g). Sciogliere in parte dell’acqua.
3. Mescolare: brevemente finché si ottiene un impasto granuloso e sbriciolato, non una massa liscia. I grumi sono intenzionali.
4. Maturare in un contenitore coperto: a 16-18 °C circa 16-18 ore, a 18-19 °C 12-16 ore, a 20-22 °C 10-12 ore. Da 23 °C in su, lasciala avviare per 1-2 ore e poi prosegui in frigorifero (4-6 °C): 16-20 ore, fino a 48 ore senza perdita di qualità. Tenuta al caldo, invece, si spinge oltre in fretta: a 23 °C può essere stramatura già dopo 15 ore.
5. Controllo: pronta quando la Biga ha un odore chiaramente fermentato (acido-alcolico, leggermente tostato), il volume è cambiato appena (a differenza di un poolish non lievita) e, spezzandola, mostra all’interno fini bolle di fermentazione.

Passo dopo passo: preparare un Poolish

1. Farina e acqua: con il 100 % di idratazione, aggiungi 1000 g di acqua tiepida (22-25°C) per 1 kg di farina del preimpasto.
2. Lievito: 0,1 % della farina del preimpasto in lievito fresco (1 g per 1 kg). Se fai maturare il Poolish in frigorifero, usa l'1 % (10 g per 1 kg): il freddo frena il lievito così tanto che altrimenti non arriverebbe a maturazione.
3. Mescolare: fino a ottenere una massa omogenea e viscosa; non è necessario impastare.
4. Maturare: coperto a temperatura ambiente, circa 13-17 ore a 20 °C e 9-12 ore a 23-25 °C; meglio controllare prima che dopo, perché troppo tempo lo danneggia più di troppo poco. Da 26 °C in su lo lasci avviare per 1-2 ore e poi lo metti in frigorifero per 18-24 ore. Pronto quando la superficie è piena di bolle e leggermente bombata. Una depressione al centro indica che è già stramaturo (ancora utilizzabile).
5. Controllo dell’aroma: dolce, lievitoso, leggermente alcolico. Un odore molto acido indica che era troppo caldo o è rimasto troppo a lungo: ancora utilizzabile, ma meno adatto per pizze delicate.

Errori frequenti con i preimpasti

• Troppo lievito: il preimpasto collassa prima della maturazione prevista. La volta successiva dimezza il lievito e tienilo più fresco.
• Acqua troppo calda per la Biga: la fermentazione procede troppo velocemente, gli aromi si appiattiscono. Usa acqua fredda.
• Preimpasto lasciato troppo a lungo: segnalato da un forte odore di aceto/acetone e superficie collassata. Ancora utilizzabile, ma l’acidità domina.
• Preimpasto usato troppo presto: poco aumento di volume e odore lattiginoso senza aroma di lievito. Aspetta ancora 1-2 ore.
• Sale direttamente nel preimpasto: inibisce il lievito. Il sale va solo nell’impasto finale.
• Farina troppo debole per la Biga: un Tipo 00 con W 240 collassa dopo 12 ore. Per la Biga usa almeno W 300 (Manitoba, Saccorosso, Le 5 Stagioni Manitoba).

Unire l’impasto finale

Il preimpasto maturo viene mescolato con l’acqua rimanente (Biga: sbatti brevemente con l’acqua per sciogliere i grumi; Poolish: aggiungi direttamente). Poi aggiungi la farina rimanente e il sale, seguiti dal rinforzo di lievito (0,05-0,2 % della farina totale, in base alla durata della puntata). Impasta finché l’impasto è liscio ed elastico: gli impasti con Biga spesso richiedono 15-20 minuti perché il glutine della Manitoba ha bisogno di tempo per strutturarsi.

Puntata di 1-3 ore a temperatura ambiente, poi stagliare e far lievitare le palline per 2-6 ore a seconda dello stile. Con una fermentazione totale lunga (Poolish di una notte + impasto finale 24 h freddo + 4 h appretto) si ottengono gli aromi più raffinati.

Chi ha creato PizzaPlan e il calcolatore?

PizzaPlan viene da Forstinning vicino a Monaco di Baviera, scritta da Christoph. I calcoli dei preimpasti sono gli stessi che lui usa per il suo forno a legna e l’Effeuno P134H: nessuna semplificazione, nessun valore approssimativo. Maggiori informazioni sull’app nella pagina chi siamo.

PizzaPlan Pro costa 2,99 € una tantum (nessun abbonamento) e include Biga, Poolish, Li.Co.Li., 220 farine di 72 marchi e tutte le future funzioni Pro. Play Store · App Store.