Calculer les pâtes levées sucrées : Brioche, Krapfen, Germknödel & Cie. selon les pourcentages du boulanger

Pourquoi le calculateur de pâte à pizza échoue avec les pâtes sucrées

Ceux qui essaient de calculer la Brioche avec un calculateur de pâte à pizza obtiennent de mauvaises valeurs - et ne comprennent souvent pas pourquoi. La raison réside dans trois ingrédients que la pâte à pizza ne connaît pas :

Le sucre inhibe la levure à partir d’environ 5 % (par rapport à la farine) par stress osmotique. Une pâte à brioche avec 10-15 % de sucre a besoin de bien plus de levure qu’une pâte à pizza - ou bien plus de temps. Un calculateur normal de pâte à pizza ignore cela entièrement.

La matière grasse (beurre, huile) enrobe les brins de gluten et ralentit la formation du réseau. La Brioche avec 20 % de beurre nécessite un pétrissage très long et une structure de gluten qui reste stable malgré la matière grasse. La farine à pizza à faible valeur W s’effondre dans ce cas.

Les oeufs et le lait modifient la quantité effective de liquide. Trois oeufs contiennent environ 135 g de liquide - il faut en tenir compte lors du calcul de l’hydratation, sinon la pâte sera trop molle.

PizzaPlan résout cela avec un module de calcul propre pour les pâtes sucrées, qui tient compte des trois facteurs.

Pourcentages du boulanger pour les pâtes sucrées

Comme pour la pâte à pizza : tout est indiqué en pourcentage de la farine. Pour les pâtes sucrées, le sucre, la matière grasse et les oeufs s’ajoutent :

PizzaPlan calcule automatiquement plus de levure dès que la part de sucre dépasse 5 %. Le lait et les oeufs sont intégrés comme part de liquide.

Les pâtes gratuites

Germknödel

Boulettes levées à la vapeur de Bavière et d’Autriche, traditionnellement farcies de Powidl (confiture de prunes) et servies avec du beurre au pavot. La pâte est molle et moelleuse - hydratation 60 %, sucre 8 %, peu de beurre. Cuisson à la vapeur 20-25 minutes. Temps de levée standard : 1 heure à température ambiante.

Dampfnudeln

La variante bavaroise : pas de farce, à la place les boulettes sont cuites à la vapeur dans du lait, du beurre et un peu de sel - au fond de la casserole se forme une croûte salée croustillante. Pâte similaire aux Germknödel, temps de levée 1 heure.

Buchteln

Brioches autrichiennes en cubes, placées serrées dans un moule beurré. Pendant la cuisson, elles se soudent et se déchirent quand on les sépare. Pâte avec 8-10 % de sucre et un peu de beurre, temps de levée 2 heures. Classiquement farcies de Powidl ou de crème à la vanille.

Hefezopf

Viennoiserie tressée pour Pâques, Noël et le petit-déjeuner du dimanche. Pâte riche avec beaucoup de beurre (environ 15 %) et des oeufs (2-3 par 500 g de farine). Temps de levée 2 heures, badigeonner de jaune d’oeuf avant la cuisson. Résultat : mie dorée et délicate.

Les pâtes Pro

Krapfen

Beignets frits, classiquement fourrés à la confiture de framboises ou d’abricots. La pâte a ~8 % de matière grasse et ~8 % de sucre, est plus molle que la pâte des Buchteln et nécessite un timing précis : un temps de levée trop court donne des Krapfen plats, trop long donne des beignets qui absorbent trop d’huile. Temps de levée standard 2 heures. PizzaPlan ne calcule pas l’absorption de matière grasse lors de la friture (elle dépend fortement de la température) - seulement les parts de pâte.

Zimtschnecken

Roulés à la cannelle américains (Cinnamon Rolls) avec glaçage au fromage frais. La pâte est une pâte au beurre riche similaire à la Brioche, avec peu de sucre dans la pâte elle-même - la douceur vient de la farce (cannelle + sucre brun) et du glaçage. Pas de schéma classique de temps de levée : la pâte lève une fois (1-2 h), est abaissée, garnie, roulée et lève à nouveau (30-45 min), puis directement cuite.

Focaccia dolce

Focaccia sucrée à la plaque. Huile d’olive plutôt que beurre, sucre 8-10 %, hydratation élevée (65 %). Aérée et moelleuse, plus rapide à préparer que la Brioche. Bien garnie de raisins, de romarin et de sucre grossier. Temps de levée 1,5-2 heures.

Brioche

Viennoiserie française au beurre - l’archétype de la pâte levée riche. Teneur élevée en matière grasse (20 % de beurre, souvent aussi des jaunes d’oeufs), sucre 10-15 %, long pétrissage (15-20 min) pour que le gluten soit assez stable pour absorber la matière grasse sans s’effondrer. Nécessite une farine Manitoba ou similairement forte (W >= 300). Temps de levée 2 heures à température ambiante, puis idéalement fermentation froide une nuit.

Maritozzi

Petits pains levés romains, moelleux et légèrement sucrés, traditionnellement fourrés à la chantilly. À l’origine pâtisserie de carême, aujourd’hui classique du petit-déjeuner à Rome. Pâte à l’huile d’olive (pas une pâte au beurre), 8 % de sucre, oeuf. Temps de levée 1,5-2 heures. La farce (chantilly) ne fait pas partie du calcul de la pâte.

Fermentation froide pour les pâtes sucrées

Les 9 pâtes supportent optionnellement une fermentation froide au réfrigérateur (6-24 heures). Les raisons :

• Arôme : La fermentation plus longue forme des esters et des acides organiques qui rendent la pâte plus complexe et moins levurée.
• Digestibilité : Dégradation partielle du gluten et de l’amidon par la fermentation plus longue.
• Praticité : Préparer le soir, cuire le matin - pas de réveil à 5 heures.

PizzaPlan réduit automatiquement la quantité de levure quand la fermentation froide est activée. Valeur indicative : à 8 °C et 12 h de fermentation froide, environ 30-40 % moins de levure qu’avec une levée à température ambiante.

Qui a construit PizzaPlan ?

PizzaPlan vient de Forstinning près de Munich. Le calcul des pâtes sucrées est le même que celui utilisé pour les propres Krapfen, Zimtschnecken et Germknödel - pas de valeurs simplifiées, de vrais pourcentages du boulanger. Plus d’infos sur l’app sur la page À propos.

PizzaPlan est gratuit pour Android et iOS. Les quatre pâtes sucrées gratuites (Germknödel, Dampfnudeln, Buchteln, Hefezopf) sont utilisables sans achat. PizzaPlan Pro pour 2,99 € une seule fois (pas d’abonnement) débloque les 5 autres types (Krapfen, Zimtschnecken, Focaccia dolce, Brioche, Maritozzi), Biga, Poolish, Li.Co.Li. et tous les 60+ profils de marques de farine - voir aussi l’aperçu des marques de farine. Play Store · App Store.