Pâte à pizza napolitaine : recette, calculateur et instructions pas à pas

Qu’est-ce que la pâte à pizza napolitaine ?

La pâte à pizza napolitaine est un type de pâte traditionnel de Naples, composé classiquement de quatre ingrédients : farine, eau, sel et levure. PizzaPlan ajoute par défaut 1,5 % d’huile d’olive, que tu peux désactiver. Les spécifications officielles sont définies dans le Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Les caractéristiques sont un bord haut et aéré (cornicione), un fond fin et moelleux et des temps de cuisson courts de 60-90 secondes à 430-485 °C.

Contrairement à la Romana, au style New York ou à la pizza al teglia, la pâte napolitaine est molle, extensible et humide - elle est étirée à la main, pas au rouleau. La teneur élevée en eau (55-62 % selon l’AVPN, plutôt 65 % au four maison) et la longue fermentation (12-24 heures selon l’AVPN, à la maison avec le réfrigérateur souvent 24-48 heures) donnent une mie ouverte avec de grosses alvéoles irrégulières.

Les valeurs officielles AVPN (Disciplinare 2024, simplifiées)

• Farine : Tipo 00 ou Tipo 0, W 250-320, P/L 0,50-0,70 (enregistrement UE : W 220-380)
• Eau : 1 litre pour 1,6-1,8 kg de farine (= 55-62 % d’hydratation)
• Sel : 40-60 g par litre d’eau (= environ 2,2-3,8 % de la farine ; enregistrement UE : 50-55 g)
• Levure : levure fraîche 0,1-3 g par litre d’eau, selon la température, l’humidité et le temps ; levure sèche, un tiers (enregistrement UE : 3 g)
• Temps de fermentation : 12-24 heures au total, idéalement à 18-20 °C ; pointage jusqu’au façonnage des pâtons, apprêt en bacs à pâtons, durée selon la température. L’enregistrement UE (97/2010) prévoit 2 heures de pointage et 4-6 heures d’apprêt à 25 °C.
• Pâton : 200-280 g pour 22-35 cm de diamètre (enregistrement UE : 180-250 g, 35 cm au plus)
• Température de cuisson : sole environ 380-430 °C, voûte environ 485 °C, temps de cuisson 60-90 secondes

Ceux qui veulent être très précis lisent le Disciplinare AVPN 2024. À côté, le Règlement (UE) n° 97/2010 enregistre la Pizza Napoletana comme spécialité traditionnelle garantie ; il est plus ancien et fixe certaines valeurs autrement (voir les parenthèses ci-dessus). Pour la pratique au four domestique, la grille ci-dessus suffit - avec deux ajustements : hydratation plutôt vers 65 % pour plus de moelleux et temps de cuisson plus long dans le four ménager (3-6 minutes à 250-280 °C), car les 450 °C nécessaires y sont rarement atteints.

Quantités pour 4 pizzas (pâton de 250 g)

Pour 4 pizzas de 250 g par pâton, napolitaine, 65 % d’hydratation, 24 heures de fermentation au réfrigérateur :

Ces valeurs exactes, PizzaPlan les calcule avec une tolérance de 0,05 g - avec une courbe de levure intégrée qui interpole la quantité correcte de levure pour chaque temps de fermentation de 4 à 96 heures. Pour 4 heures de fermentation directe, il faudrait environ 2,6 g de levure sèche au lieu de 0,95 g. Pour un autre style de pizza, passe par le calculateur de pâte à pizza. Autre quantité, autre hydratation ou autre temps de fermentation ? Calcule-le juste ici :

Pas à pas : pâte napolitaine en 24 heures

1. Peser l’eau (385 g, froide). Dissoudre complètement le sel dans l’eau. Dissoudre la levure séparément dans une petite partie de l’eau.
2. Ajouter la farine et mélanger grossièrement à la main ou au robot.
3. Incorporer le mélange de levure. Pétrir 5-7 minutes au robot ou 12-15 minutes à la main, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique (test de la fenêtre : extensible fin sans se déchirer).
4. Pointage : laisser reposer 30-60 minutes couvert à température ambiante.
5. Réfrigérateur : faire mûrir dans une boîte couverte à 4 °C pendant 18-22 heures.
6. Sortir du réfrigérateur : le jour de la cuisson, sors la boîte et travaille la pâte encore froide, sans attendre qu’elle se réchauffe.
7. Former les pâtons : divise-la aussitôt en 4 morceaux de même poids (environ 250 g chacun), forme des boules rondes et place-les séparément dans une boîte couverte.
8. Apprêt : laisse les pâtons à température ambiante, environ 2,5-3,5 heures à 22 °C, moins s’il fait plus chaud (durées selon la température de la pièce). Ils sont prêts quand ils ont clairement augmenté de volume et rebondissent lentement sous la pression du doigt.
9. Étirer à la main : poser le pâton dans la semola, presser avec les bouts des doigts du centre vers l’extérieur, en laissant le cornicione (1-2 cm de bord) intact. Ne pas rouler - cela expulse l’air.
10. Garnir et cuire : à 430-485 °C pendant 60-90 secondes, au four ménager avec pierre/acier à 250-280 °C pendant 4-6 minutes.

Quelle farine fonctionne le mieux ?

• Caputo Pizzeria (W 260-280) : le couteau suisse pour la pizza napolitaine au four maison. Stable, façonnable, pardonne les erreurs des débutants.
• Caputo Cuoco / Caputo Chef (W 300-320) : légèrement plus fort, fait pour une longue fermentation de 48 à 96 h.
• Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde (W 270-300) : utilisé par presque toutes les pizzerias de Naples, très équilibré.
• Molino Grassi Napoletana Extra (W 320) : riche en protéines, adapté aux longues fermentations.
• Petra 3 (W 280-310) : farine moulue sur pierre de Molino Quaglia, arôme légèrement plus caractérisé.

Dans le supermarché du coin, la farine de blé allemande Type 550 fonctionne aussi comme substitut - le gluten est structuré différemment, mais tout à fait suffisant pour les premiers essais. PizzaPlan Pro réunit 220 farines de 72 marques avec des plages d’hydratation individuelles.

Problèmes fréquents et solutions

• La pâte colle trop lors de l’étirement : hydratation trop élevée ou pas assez de farine/semola sur le plan de travail. Solution : réduire l’hydratation à 62 %, utiliser la semola plutôt que la farine pour fariner.
• Le fond reste mou, pas de leoparding : surface de cuisson trop froide. Solution : préchauffer la pierre/acier plus longtemps (au moins 45 min à température maximale), au four ménager mettre la pierre encore 10 minutes supplémentaires sur chaleur du haut après préchauffage.
• La mie se déchire en étirant, cornicione plat : pâte pas assez fermentée ou pas assez pétrie. Solution : au moins 24 h de maturation au réfrigérateur, au moins 12 minutes de pétrissage (robot 6-8 minutes).
• La pizza colle à la pelle : hydratation trop élevée ou pâton trop longtemps sur la pelle. Solution : semola sur la pelle, garnir rapidement et enfourner (max. 30 secondes).
• Goût amer-sucré, alcoolique : surfermentation. Solution : réduire la quantité de levure ou raccourcir la fermentation. PizzaPlan calcule automatiquement la quantité de levure pour le temps de fermentation prévu.

Fermentation directe vs. longue fermentation

Le Disciplinare AVPN prévoit 12-24 heures de fermentation totale, à température ambiante ou en chambre de pousse (idéalement 18-20 °C). À la maison, 24-48 heures au froid offrent le meilleur compromis : arôme maximal, et planifiable (préparer la veille ou l’avant-veille, journée pizza détendue).

Si tu veux faire fermenter entièrement à température ambiante, la quantité de levure et le temps de fermentation dépendent fortement de la chaleur de ta pièce - les valeurs indicatives sont sur la page de fermentation à température ambiante.

Ceux qui veulent encore plus d’arôme et de digestibilité peuvent aussi conduire la pâte napolitaine avec du levain - l’app calcule cela gratuitement.

Qui est derrière PizzaPlan ?

PizzaPlan vient de Forstinning près de Munich, écrit par Christoph - pizzaïolo amateur avec son propre four à bois et Effeuno P134H. Les valeurs de cet article sont les mêmes qu’il utilise pour ses pizzas du week-end ; pas de simplifications, pas de chiffres marketing. Plus d’infos sur l’app sur la page À propos.

L’app est gratuite pour Android et iOS. PizzaPlan Pro pour 2,99 € une seule fois (pas d’abonnement) ouvre les pré-ferments (Biga et Poolish, Li.Co.Li.), les 220 farines de 72 marques du catalogue et toutes les futures fonctionnalités Pro. Play Store · App Store.