Farine à pizza en comparaison : valeur W, teneur en protéines et hydratation pour 60+ marques

Ce qui distingue la farine à pizza de la farine de blé ordinaire

La farine de ménage ordinaire (Type 405) a trop peu de protéines pour une pâte à pizza stable. Le réseau de gluten se déchire lors de l’étirement, la pâte se rétracte et l’hydratation est limitée. La farine à pizza a plus de protéines (au minimum 11,5 %, mieux 12-14 %), forme un réseau de gluten plus fort et plus extensible et absorbe plus d’eau - le résultat est une pâte qui peut être étirée finement, qui lève au four et développe une mie ouverte.

La deuxième caractéristique décisive est la tolérance à la fermentation : une bonne farine à pizza survit à 24-72 heures de fermentation au réfrigérateur sans s’effondrer. Une farine faible s’effondre après quelques heures.

La valeur W - ce qui se cache derrière

La valeur W (indice de force boulangère) mesure la résistance de la pâte à l’extension dans un test alveographique standardisé. Plus la valeur est élevée, plus le réseau de gluten est fort et plus la pâte peut fermenter longtemps sans défaillir structurellement.

Important : sur les emballages de farine allemands et autrichiens, la valeur W n’est généralement pas indiquée. Tu la trouves sur le site du fabricant ou dans la fiche technique. PizzaPlan contient les valeurs recherchées directement dans l’app.

Aperçu des types de farine

Tipo 00 (Italie) : Très finement moulue, rendement élevé, classique pour la napolitaine. La valeur W varie fortement selon le fabricant - de W 220 (inadapté) à W 400 (classe Manitoba). Le type ne dit rien sur la force, seulement sur la finesse de mouture.

Type 550 (Allemand/Autrichien) : Correspond grossièrement à la Tipo 0. Teneur en minéraux plus élevée que la 00, goût légèrement noisetté. Protéines 11-12,5 %. Valeur W rarement indiquée ; bien adaptée aux fermentations courtes (6-24 h).

Manitoba : Désigne une classe de blé à très haute teneur en protéines (13-15 %) et W 350-450. Pas un type spécifique, mais une classe qualitative. Base pour les longs pré-ferments (Biga 24-48 h) et les pâtes sucrées à haute teneur en matière grasse (Brioche).

Blé complet / Tipo Integrale : Teneur en protéines plus élevée, mais le son coupe mécaniquement le réseau de gluten. Nécessite beaucoup plus d’eau (70-80 % d’hydratation) et fonctionne mieux en mélange (20-30 % de farine complète, reste 00 ou 550).

Farines professionnelles italiennes

Caputo - la référence de Naples

Antimo Caputo (Naples) est la référence standard pour la farine à pizza dans le monde entier. La gamme va de la farine pour débutants à la farine professionnelle :

Caputo Pizzeria - W 260-270 · Protéines 12,5 % · Hydratation 60-65 % · Fermentation 24-72 h Le couteau suisse. Stable, façonnable, pardonne les erreurs des débutants avec la fermentation. Premier choix pour 90 % des applications maison.

Caputo Cuoco - W 300-320 · Protéines 13 % · Hydratation 65-70 % · Fermentation 48-96 h Plus fort que Pizzeria, bien pour une très longue fermentation froide ou une haute hydratation (65-70 %). Un peu moins indulgent avec les erreurs de timing.

Caputo Saccorosso - W 280-300 · Protéines 13 % · Hydratation 62-68 % · Fermentation 24-72 h Juste milieu entre Pizzeria et Cuoco. Bon polyvalent pour les approches Poolish.

Caputo Nuvola - W 260-280 · Protéines 12,25 % · Hydratation 65-75 % · Fermentation 24-72 h Tipo 0, pour des fonds très moelleux et aérés (pizza al padellino, style Pinsa). Haute hydratation, mie ouverte.

Le 5 Stagioni - l’alternative professionnelle

Agugiaro & Figna (Vérone) produit Le 5 Stagioni, la deuxième grande gamme professionnelle pour les pizzerias :

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana - W 250-270 · Protéines 12 % · Hydratation 58-65 % · Fermentation 24-48 h Farine napolitaine classique. Un peu moins forte que Caputo Pizzeria, mais très fiable.

Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba - W 380-420 · Protéines 14 % · Hydratation 68-80 % · Fermentation 48-96 h Classe Manitoba pour les pré-ferments Biga, Pizza in Pala et pâtes sucrées. Protéines très élevées, nécessite une longue fermentation pour un développement complet des arômes.

Molino Dallagiovanna - spécialités d’Emilie

Molino Dallagiovanna (Plaisance) produit plusieurs gammes professionnelles, dont :

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Protéines 13 % · Hydratation 65-70 % · Fermentation 48-72 h Fermentation moyenne à longue, structure de gluten très stable. Particulièrement bien pour les approches Biga.

Molino Grassi - de Parme

Molino Grassi Farina per Pizza Tipo 00 - W 250-270 · Protéines 12 % · Hydratation 60-65 % · Fermentation 24-48 h Solide farine napolitaine de Parme. Bonne alternative quand Caputo n’est pas disponible.

Polselli - pour les connaisseurs

Polselli Classica - W 260-280 · Protéines 12,5 % · Hydratation 60-68 % · Fermentation 24-72 h Polyvalente, similaire à Caputo Pizzeria. Moins répandue en France.

Polselli Super - W 320-340 · Protéines 13,5 % · Hydratation 68-75 % · Fermentation 48-96 h Pour une haute hydratation et une très longue fermentation. Directement comparable à Caputo Cuoco.

Minoteries allemandes et supermarchés

Pour beaucoup d’amateurs de boulange, Caputo est exotique du point de vue du supermarché. Les farines allemandes n’ont souvent pas de valeur W indiquée - le point de repère est la teneur en protéines sur l’emballage.

Aurora Weizenmehl Type 550 - pas de valeur W · Protéines 11,5 % · Hydratation 55-62 % · Fermentation 6-24 h Disponible au supermarché. Utilisable pour les courtes fermentations (préparer le soir, cuire le matin). Pas adapté pour la longue fermentation froide.

Diamant Weizenmehl Type 550 - pas de valeur W · Protéines 12 % · Hydratation 55-62 % · Fermentation 6-24 h Légèrement plus fort qu’Aurora. Même domaine d’application, bon compromis quand on n’a pas de farine importée.

Dorfner Mühle Bio Pizzamehl Tipo 00 - pas de valeur W · Protéines 13 % · Hydratation 60-65 % · Fermentation 12-48 h Tipo 00 bio de Bavière. Performance de cuisson bien meilleure que la 550 ordinaire, bien pour une fermentation moyenne.

Drax-Mühle Farina Alpina Bio Tipo 00 - W 320-340 · Protéines 13 % · Hydratation 62-68 % · Fermentation 24-72 h Plus rare à trouver, mais l’un des rares fabricants allemands avec une valeur W indiquée. Comparable à Caputo Cuoco.

Autres profils allemands dans l’app : Aurora Vollkorn, CUCINA (Aldi Süd), EDEKA Gut & Günstig, dm Bio Weizenmehl, Fini’s Feinstes (Autriche), Haberfellner Mühle, Heimatsmühle, Hofbräuhaus Kunstmühle, Rahmer Mühle, REWE Beste Wahl, Rosenmühle, Scheller Mühle, Spielberger.

International

Pour ceux qui n’ont pas accès à la farine professionnelle européenne :

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (US) - Protéines 12,5 % · Hydratation 60-68 % · Fermentation 12-48 h Standard américain pour les boulangers. Bonne pâte à pizza possible, valeur W non indiquée.

King Arthur Bread Flour (US) - Protéines 12,7 % · Hydratation 60-68 % · Fermentation 12-48 h Leader de l’industrie aux États-Unis. Résultat fiable pour une fermentation moyenne.

Doves Farm Strong White Bread Flour (UK) - Protéines 13 % · Hydratation 62-70 % · Fermentation 24-48 h Standard britannique. Bien adapté aux approches Poolish.

Autres profils internationaux dans l’app : Anna Napoletana (US), Lighthouse (AU), Marriage’s (UK), Shipton Mill (UK).

Tous les 60+ profils automatiquement dans l’app

Les profils complets - incluant l’hydratation recommandée selon le style de pâte, les fenêtres de fermentation optimales et l’ajustement de la levure - sont directement intégrés dans PizzaPlan. Tu sélectionnes la marque, l’app ajuste automatiquement l’hydratation et les paramètres de fermentation.

PizzaPlan vient de Forstinning près de Munich. Toutes les valeurs sont des données fabricant recherchées ou des valeurs de laboratoire - pas d’estimations au doigt mouillé. Plus d’infos sur l’app sur la page À propos.

PizzaPlan Pro coûte 2,99 € une seule fois (pas d’abonnement) et contient tous les 60+ profils de marques de farine, Biga, Poolish, Li.Co.Li., les pâtes sucrées et toutes les futures fonctionnalités Pro. Play Store · App Store.