Farine à pizza en comparaison : valeur W, protéines et hydratation de 220 farines de 72 marques

Ce qui distingue la farine à pizza de la farine de blé ordinaire

La farine de ménage ordinaire (Type 405) a trop peu de protéines pour une pâte à pizza stable. Le réseau de gluten se déchire lors de l’étirement, la pâte se rétracte et l’hydratation est limitée. La farine à pizza a plus de protéines (au minimum 11,5 %, mieux 12-14 %), forme un réseau de gluten plus fort et plus extensible et absorbe plus d’eau - le résultat est une pâte qui peut être étirée finement, qui lève au four et développe une mie ouverte.

La deuxième caractéristique décisive est la tolérance à la fermentation : une bonne farine à pizza survit à 24-72 heures de fermentation au réfrigérateur sans s’effondrer. Une farine faible s’effondre après quelques heures.

La valeur W - ce qui se cache derrière

La valeur W (indice de force boulangère) mesure la résistance de la pâte à l’extension dans un test alveographique standardisé. Plus la valeur est élevée, plus le réseau de gluten est fort et plus la pâte peut fermenter longtemps sans défaillir structurellement.

Important : sur les sacs de farine français, allemands ou autrichiens, la valeur W n’est généralement pas indiquée. Tu la trouves sur le site du fabricant ou dans la fiche technique. PizzaPlan contient les valeurs recherchées directement dans l’app.

Aperçu des types de farine

Tipo 00 (Italie) : Très finement moulue, rendement élevé, classique pour la napolitaine. La valeur W varie fortement selon le fabricant - de W 220 (inadapté) à W 400 (classe Manitoba). Le type ne dit rien sur la force, seulement sur la finesse de mouture.

Type 550 (Allemand/Autrichien) : Correspond grossièrement à la Tipo 0. Teneur en minéraux plus élevée que la 00, goût légèrement noisetté. Protéines 11-12,5 %. Valeur W rarement indiquée ; bien adaptée aux fermentations courtes (6-24 h).

Manitoba : Désigne une classe de blé à très haute teneur en protéines (13-15 %) et W 350-450. Pas un type spécifique, mais une classe qualitative. Base pour les longs pré-ferments (Biga 24-48 h) et les pâtes sucrées à haute teneur en matière grasse (Brioche).

Blé complet / Tipo Integrale : Teneur en protéines plus élevée, mais le son coupe mécaniquement le réseau de gluten. Nécessite beaucoup plus d’eau (70-80 % d’hydratation) et fonctionne mieux en mélange (20-30 % de farine complète, reste 00 ou 550).

Farines françaises : repères et profils Francine

En France, les sacs ne portent ni valeur W ni mention Tipo, mais un type T calculé sur le taux de cendres : T45 pour la pâtisserie, T55 pour la pâte à pain courante, T65 pour une farine de tradition, T80 et au-delà pour les farines bises et complètes. Ce chiffre dit quelque chose de la mouture, rien de la force.

Pour la pizza, le repère utile est donc ailleurs : cherche la mention gruau (T45 ou T55 de gruau, issue de blés de force) ou une teneur en protéines indiquée à 12 % ou plus. Une T55 ordinaire à 10 ou 11 % de protéines convient à une fermentation courte de 6 à 24 heures ; pour 48 heures au froid, il faut une farine de force, une Manitoba ou une Tipo 00 italienne.

Dix références françaises de Francine (Grands Moulins de Paris) figurent dans le catalogue de l’app, reprises de la table nutritionnelle de chaque fiche produit. La marque ne publie pas de valeur W, seule la teneur en protéines est déclarée. Les plus intéressantes pour la pizza :

Francine Farine de gruau - pas de valeur W · Protéines 12,1 % La seule de la gamme au-dessus de 12 % de protéines, donc le premier choix Francine selon le repère ci-dessus.

Francine Farine de blé Label Rouge - pas de valeur W · Protéines 11 % Autour de 11 % : adaptée à une fermentation courte de 6 à 24 heures.

Francine Farine pour mon pain maison - pas de valeur W · Protéines 11 % Même teneur en protéines que la Label Rouge, même domaine d’usage.

Francine Farine à pizza - pas de valeur W · Protéines 10,1 % Malgré son nom, nettement moins de protéines que la farine de gruau : à garder pour les fermentations courtes.

Les autres références Francine du catalogue vont de 8,4 % de protéines pour la T55 courante à 12 % pour la farine d’épeautre. Le catalogue de l’app reste italien et allemand pour l’essentiel : 148 farines italiennes, 35 allemandes, plus quelques britanniques et américaines. La fonction mélange permet en plus de combiner deux farines pour atteindre la force voulue.

Farines professionnelles italiennes

Caputo - la référence de Naples

Antimo Caputo (Naples) est la référence standard pour la farine à pizza dans le monde entier. La gamme va de la farine pour débutants à la farine professionnelle :

Caputo Pizzeria - W 260-280 · Protéines 12,5 % · Hydratation 60-65 % · Fermentation 24-72 h Le couteau suisse. Stable, façonnable, pardonne les erreurs des débutants avec la fermentation. Premier choix pour 90 % des applications maison.

Caputo Cuoco (Saccorosso) - W 300-320 · Protéines 13 % · Hydratation 65-70 % · Fermentation 48-96 h Plus fort que Pizzeria, bien pour une très longue fermentation froide ou une haute hydratation (65-70 %). Un peu moins indulgent avec les erreurs de timing. Vendue en sac rouge et donc appelée aussi Saccorosso : c’est la même farine.

Caputo Nuvola - W 270-290 · Protéines 12,5 % · Hydratation 65-75 % · Fermentation 24-72 h Tipo 0, pour des fonds très moelleux et aérés (pizza al padellino, style Pinsa). Haute hydratation, mie ouverte.

Le 5 Stagioni - l’alternative professionnelle

Agugiaro & Figna (Vérone) produit Le 5 Stagioni, la deuxième grande gamme professionnelle pour les pizzerias :

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde - W 270-300 · Protéines 11,5 % · Hydratation 58-65 % · Fermentation 8-24 h Farine napolitaine classique. Un peu moins forte que Caputo Pizzeria, mais très fiable.

Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 - W 410 · Protéines 14,5 % · Hydratation 70-80 % · Fermentation 24-72 h Classe Manitoba pour les pré-ferments comme la Biga, la Pizza in Pala et les pâtes sucrées. Protéines très élevées, nécessite une longue fermentation pour un développement complet des arômes.

Molino Dallagiovanna - spécialités d’Emilie

Molino Dallagiovanna (Plaisance) produit plusieurs gammes professionnelles, dont :

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Protéines 13 % · Hydratation 65-70 % · Fermentation 48-72 h Fermentation moyenne à longue, structure de gluten très stable. Particulièrement bien pour les approches Biga.

Molino Grassi - de Parme

Molino Grassi Farina per Pizza Tipo 00 - W 250-270 · Protéines 12 % · Hydratation 60-65 % · Fermentation 24-48 h Solide farine napolitaine de Parme. Bonne alternative quand Caputo n’est pas disponible.

Polselli - pour les connaisseurs

Polselli Classica - W 260-280 · Protéines 12,5 % · Fermentation 24-72 h Polyvalente, similaire à Caputo Pizzeria. Moins répandue en France.

Polselli Super - W 360-378 · Hydratation 68-75 % · Fermentation 48-96 h Pour une haute hydratation et une très longue fermentation. Directement comparable à Caputo Cuoco.

International

Pour ceux qui n’ont pas accès à la farine professionnelle européenne :

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (US) - Protéines 12,5 % · Hydratation 60-68 % · Fermentation 12-48 h Standard américain pour les boulangers. Bonne pâte à pizza possible, valeur W non indiquée.

King Arthur Organic Bread Flour (US) - Protéines 12,7 % · Hydratation 62-68 % · Fermentation 12-48 h Leader de l’industrie aux États-Unis. Résultat fiable pour une fermentation moyenne.

Doves Farm Strong White Bread Flour (UK) - Protéines 12 % · Hydratation 58-65 % · Fermentation 12-48 h Standard britannique. Bien adapté aux approches Poolish.

Autres profils internationaux dans l’app : Anna Napoletana (US), Lighthouse (AU), Marriage’s (UK), Shipton Mill (UK).

Profils allemands : farines vendues en Allemagne et en Autriche

Ces références se trouvent dans les supermarchés allemands et autrichiens, pas en France ; elles sont listées ici parce qu’elles font partie du catalogue, pas comme recommandation d’achat. Les farines allemandes n’indiquent presque jamais de valeur W, le seul repère sur l’emballage est la teneur en protéines.

Aurora Weizenmehl Type 550 - pas de valeur W · Protéines 11 % · Fermentation 6-24 h Disponible au supermarché. Utilisable pour les courtes fermentations (préparer le soir, cuire le matin). Pas adapté pour la longue fermentation froide.

Diamant Weizenmehl Type 550 - pas de valeur W · Protéines 11 % · Fermentation 6-24 h Légèrement plus fort qu’Aurora. Même domaine d’application, bon compromis quand on n’a pas de farine importée.

Dorfner Mühle Bio Pizzamehl Tipo 00 - pas de valeur W · Protéines 13 % · Hydratation 60-65 % · Fermentation 12-48 h Tipo 00 bio de Bavière. Performance de cuisson bien meilleure que la 550 ordinaire, bien pour une fermentation moyenne.

Drax-Mühle Farina Alpina Bio Tipo 00 - W 320-340 · Protéines 13 % · Hydratation 62-68 % · Fermentation 24-72 h Plus rare à trouver, mais l’un des rares fabricants allemands avec une valeur W indiquée. Comparable à Caputo Cuoco.

Autres profils germanophones dans l’app, tous vendus en Allemagne ou en Autriche : Aurora Vollkorn, CUCINA, EDEKA Gut & Günstig, dm Bio Weizenmehl, Fini’s Feinstes (Autriche), Haberfellner Mühle, Heimatsmühle, Hofbräuhaus Kunstmühle, Rahmer Mühle, REWE Beste Wahl, Rosenmühle, Scheller Mühle, Spielberger. Les quatre marques de distributeur de la liste (CUCINA, EDEKA, dm, REWE) n’ont pas d’équivalent direct en France.

Sans gluten ? PizzaPlan Pro comprend cinq farines sans gluten avec leur propre hydratation et leurs liants, expliqués sur la page pâte à pizza sans gluten.

Le catalogue complet des farines

Le tableau réunit toutes les farines intégrées à PizzaPlan : marque, produit, type de farine, protéines, valeur W, hydratation recommandée, fenêtre de fermentation et la source de chaque valeur. Tu peux rechercher, filtrer par pays et par type de farine et trier par protéines ou valeur W.

Quand un fabricant ne publie pas de valeur, la cellule affiche « n. c. » au lieu d’un chiffre estimé. Si un moulin figure sous la marque, il s’agit d’une marque de distributeur : la même farine est vendue sous plusieurs noms.

Ce que l’app apporte en plus

Les profils complets - incluant l’hydratation recommandée selon le style de pâte, les fenêtres de fermentation optimales et l’ajustement de la levure - sont directement intégrés dans PizzaPlan. Tu sélectionnes la marque, l’app ajuste automatiquement l’hydratation et les paramètres de fermentation.

PizzaPlan vient de Forstinning près de Munich. Toutes les valeurs sont des données fabricant recherchées ou des valeurs de laboratoire - pas d’estimations au doigt mouillé. Plus d’infos sur l’app sur la page À propos.

PizzaPlan Pro coûte 2,99 € une seule fois (pas d’abonnement) et contient les 220 farines de 72 marques du catalogue, Biga, Poolish, Li.Co.Li., les pâtes sucrées et toutes les futures fonctionnalités Pro. Play Store · App Store.

Les quantités pour ta pâte napolitaine, juste ici ; pour les autres styles, passe par le calculateur de pâte à pizza :

Ta farine n’est pas dans la liste ?

Les moulins régionaux et les marques de distributeur n’entrent dans aucune liste. C’est pourquoi tu ajoutes tes propres farines directement dans l’app : fabricant, produit, type, protéines, valeur W et, si tu la connais, ta propre plage d’hydratation. Jusqu’à 50 profils, gratuit, utilisables dans le calculateur, dans le mélange de farines et dans les recettes partagées. Sans indication, la plage habituelle du type de farine s’applique.