À propos de PizzaPlan - Christoph de Forstinning

Qui est derrière PizzaPlan

Je m’appelle Christoph, je vis à Forstinning (Bavière) et je fais de la pizza sérieusement depuis 2018. Ce qui avait commencé avec la Caprese est devenu, via la Tipo 00, mon propre four à bois et une longue fermentation de 72 heures, un rituel du week-end.

À un moment, ça m’a agacé que toutes les “recettes” de pâte à pizza sur le net soient au doigt mouillé : “environ une pincée de levure”, “un peu d’eau à l’instinct”. Avec trois pizzas, ça a peut-être l’air correct - avec huit boules pour la fête d’anniversaire, ça devient une loterie.

Pourquoi PizzaPlan existe

PizzaPlan fait ce qu’un bon pizzaïolo calcule mentalement :

• Pourcentages du boulanger plutôt qu’à vue d’œil. L’eau, le sel et la levure sont calculés en proportion de la farine - comme les pizzaïolos et les boulangers le font depuis des décennies.
• Courbe de levure selon le temps de fermentation. À 4 heures à température ambiante, tu as besoin d’environ 6 fois plus de levure qu’à 72 heures au réfrigérateur. Ce n’est pas une opinion, c’est des maths. PizzaPlan a la courbe et calcule automatiquement.
• 17 types de farine avec de vrais profils. Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Type 550, Manitoba, Épeautre 630 et plus - chaque farine obtient sa plage d’hydratation.
• Pré-ferments correctement. Poolish (liquide, 1:1), Biga (pré-ferment ferme) et Li.Co.Li. (Lievito Madre conduit en liquide) sont entièrement calculés dans PizzaPlan Pro, y compris la quantité restante dans la pâte principale.

Le résultat : tu entres combien de pizzas tu veux, quelle hydratation et combien de temps tu as - l’app te dit au gramme près quelle quantité de farine, eau, sel et levure tu as besoin.

Ce que PizzaPlan n’est pas

Pas de réseau social. Pas de monstre de tracking. Pas de publicité au clic. Pas d’étoiles inventées. PizzaPlan calcule hors ligne sur ton téléphone - tu n’as pas besoin de compte et tu n’as pas besoin de télécharger une photo de ta pizza.

Qui finance ça

La version de base est gratuite et le restera. Elle comprend déjà quatre pâtes levées sucrées (Germknödel, Dampfnudeln, Buchteln, Hefezopf). PizzaPlan Pro pour 2,99 € (achat unique, pas d’abonnement) en débloque six autres (Krapfen, Zimtschnecken, Focaccia dolce, Brioche, Maritozzi, Butterzopf), ainsi que les pré-ferments (Poolish, Biga, Li.Co.Li.), le catalogue de marques avec 220 farines de 72 marques et d’autres fonctionnalités Pro. C’est tout. Les liens affiliés vers les accessoires pizza financent les serveurs - ce que tu achètes via les liens ne te coûte pas un centime de plus.

Ce que j’utilise moi-même

• Farine : Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana, parfois Petra 5063.
• Levure : levure fraîche du discount (fonctionne souvent étonnamment bien), pour la longue fermentation levure sèche active.
• Four : four à pizza Effeuno P134H pour 450 °C+, à côté le four ménager avec pierre à pizza pour la Romana et la pizza al teglia.
• Outils : pelle en bois pour enfourner, pelle perforée pour tourner et sortir, thermomètre infrarouge pour la température de la pierre.

Ce que je recommanderais actuellement se trouve sur la page des accessoires - avec des notes honnêtes sur ce qui fonctionne pour quoi.

Comment naissent les valeurs de l’application

Chaque chiffre de PizzaPlan a une origine. Les quantités de levure pour la fermentation au froid suivent la formule de Jeffrey Hamelman, la conduite à température ambiante suit la table de prévision de TXCraig1 du forum pizzamaking.com. Les valeurs des pâtes levées sucrées viennent d’ouvrages de la formation boulangère, dont Loderbauer et des documents de l’école Richemont. Les profils de farine proviennent exclusivement des fiches techniques des fabricants : ni données de revendeurs ni valeurs W estimées par des sites comparatifs.

Avant qu’une valeur n’entre dans l’application, elle passe trois étapes. D’abord la source : y a-t-il une preuve, ou est-ce une règle empirique trouvée en ligne ? Ensuite la contre-épreuve : avec cette valeur, l’application calcule-t-elle la même chose que la référence, pour toutes les quantités et toutes les durées de fermentation ? Plus de 1400 tests automatiques tournent à chaque modification pour cela. Enfin le retour de boulangers amateurs expérimentés qui m’envoient résultats, photos et feuilles de calcul.

Quand une valeur se révèle fausse, elle est corrigée et la correction est documentée, plutôt que de disparaître en silence. Dernièrement, cela a touché les plages d’hydratation de quatre types de pâte, où l’application proposait des valeurs qui n’arrivaient jamais au résultat, et une valeur W calculée comme une plage autour du chiffre du fabricant alors que la fiche n’admettait qu’un écart vers le haut.

Ce qui ne peut pas être étayé n’entre pas dans l’application. Mieux vaut laisser une question ouverte et demander à plus compétent que soi que d’inventer un chiffre qui sonne juste.

Contact

Contact direct : info@pizzaplan.app. La réponse vient généralement dans les 24 heures. Adresse complète dans les mentions légales.

PizzaPlan est mon projet - pas une entreprise, pas une équipe de marketeurs derrière. Si quelque chose manque ou semble cassé, écris-moi.