Masas dulces de levadura: brioche, krapfen y Germknödel en porcentajes de panadero

Por qué las calculadoras de masa de pizza fallan con masas dulces

Calcular una Brioche con una calculadora de masa de pizza da valores erróneos. El problema son tres ingredientes que la masa de pizza no tiene:

El azúcar suprime la actividad de la levadura a partir de aproximadamente un 5% (del peso de harina) por estrés osmótico. Una masa de Brioche con 12% de azúcar necesita significativamente más levadura - o mucho más tiempo. Una calculadora estándar de pizza ignora esto.

La grasa (mantequilla, aceite) recubre las hebras de gluten y ralentiza el desarrollo de la red. La Brioche con un 50% de mantequilla requiere amasado prolongado. La harina de pizza con bajo valor W colapsa bajo estas condiciones.

Los huevos y la leche cambian el contenido efectivo de líquido. Tres huevos aportan 150 g de huevo a la masa (PizzaPlan calcula un huevo mediano con 50 g). Por eso la leche es más baja en las masas con huevo; si no, la masa queda demasiado blanda.

Porcentajes de panadero en masas dulces

En PizzaPlan la levadura no depende del azúcar sino del método: masa directa con una cantidad fija por masa (2-3% de levadura fresca), fermentación en frío durante la noche con la mitad. Los huevos y las yemas cuentan como ingredientes propios en el peso de la masa; la hidratación indica solo leche o agua.

Las masas gratuitas

Germknödel - Bollos de levadura al vapor con relleno de ciruela, del sur de Alemania y Austria. Leche 50%, azúcar 10%, mantequilla 8%, 2 huevos por kg de harina. Cocción al vapor 15-20 minutos, fermentación 1 hora.

Dampfnudeln - Variante bávara: al vapor en leche y mantequilla, con costra crujiente en el fondo. Leche 57%, azúcar 8%, mantequilla 8%, 2 huevos por kg de harina. Fermentación 1 hora.

Buchteln - Bollos austríacos de levadura colocados juntos en un molde. Se unen al hornear. Leche 31%, azúcar 10%, mantequilla 12%, 4 huevos y 4 yemas por kg de harina, fermentación 2 horas.

Hefezopf - Pan trenzado dulce para fiestas. Masa rica con 20% de mantequilla, 12% de azúcar y 3 huevos por kg de harina. Fermentación 2 horas, pintar con huevo batido antes de hornear.

Las masas Pro

Krapfen - Donuts de levadura fritos, rellenos de mermelada. 12% de mantequilla, 12% de azúcar, 2 huevos y 5 yemas por kg de harina. Fermentación 2 horas.

Cinnamon Rolls - Bollos americanos de canela con glaseado de queso crema. Masa de mantequilla con leche (15% de mantequilla, 12% de azúcar, 2 huevos por kg de harina); el dulzor viene sobre todo del relleno (canela + azúcar moreno) y del glaseado.

Focaccia dolce - Focaccia dulce al horno. Aceite de oliva en lugar de mantequilla (8%), azúcar 8%, hidratación alta (65%), sin huevo. Fermentación 2 horas.

Brioche - Bollería francesa de mantequilla (brioche à tête). Mantequilla 50%, 12 huevos por kg de harina, leche solo opcional, azúcar 12%, amasado prolongado. Requiere harina Manitoba (W ≥ 300).

Maritozzi - Bollos dulces romanos, rellenos de nata montada. Masa de mantequilla: 20% de mantequilla, 12% de azúcar, 2 huevos y 4 yemas por kg de harina. Fermentación 2 horas.

Butterzopf - Trenza dominical suiza: pan de mantequilla trenzado, marcado por la leche y apenas dulce (no es un dulce como el Hefezopf). Mucha mantequilla (18%), poco azúcar (2%), un huevo por kg de harina, con leche en vez de agua. Miga tierna y mantecosa. Fermentación 2 horas.

Fermentación en frío

Todos los 10 tipos admiten fermentación opcional en nevera (6-24 horas). Mejora el aroma, la digestibilidad y la planificación. PizzaPlan reduce la levadura a la mitad en cuanto cambias a fermentación en frío durante la noche, sin importar la temperatura de la nevera ni la duración.

Dampfl: empuje rápido en vez de larga fermentación

Siete de las masas dulces de levadura - maritozzi, Dampfnudeln, Germknödel, buchteln, Hefezopf, Krapfen y Butterzopf - se pueden preparar opcionalmente con un Dampfl, el prefermento rico en levadura de la repostería austriaca y del sur de Alemania. A diferencia de un poolish, el Dampfl no busca aroma sino multiplicar la levadura: toda la levadura se prepara en leche tibia con un poco de harina (rendimiento 200, aproximadamente 25 % de la harina) y madura solo 30-60 minutos en un lugar cálido. Después la masa principal sube rápido y de forma fiable, sin levadura adicional. PizzaPlan calcula la harina, la leche y la levadura del Dampfl automáticamente; en la calculadora de masa de pizza, que también cubre las masas dulces, cambias entre masa directa y Dampfl en cada receta.

¿Quién creó PizzaPlan?

PizzaPlan es de Forstinning, cerca de Múnich, escrito por Christoph. Los cálculos de masas dulces son los mismos que usa para sus propios Krapfen, Zimtschnecken y Germknödel - sin simplificaciones, porcentajes reales de panadero. Más sobre la app en la página sobre nosotros.

PizzaPlan Pro cuesta 2,99 € una sola vez (sin suscripción) e incluye los 6 tipos Pro, Biga, Poolish, Li.Co.Li. y 220 harinas de 72 marcas - ver también comparativa de harinas. Play Store · App Store.