Masa de pizza napolitana: receta, calculadora y guía paso a paso

¿Qué es la masa de pizza napolitana?

La masa de pizza napolitana es una masa tradicional de Nápoles elaborada clásicamente con cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. PizzaPlan añade de fábrica un 1,5 % de aceite de oliva, que puedes desactivar. Las especificaciones oficiales están recogidas en el Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Sus rasgos característicos son un borde alto y aireado (cornicione), una base fina y tierna y tiempos de cocción cortos de 60-90 segundos a 430-485°C.

A diferencia de la Romana, el estilo Nueva York o la pizza en bandeja, la masa napolitana es blanda, elástica y húmeda: se estira a mano, no con rodillo. El alto contenido en agua (55-62 % según la AVPN, en casa más bien 65 %) y la larga fermentación (12-24 horas según la AVPN, en casa con nevera a menudo 24-48 horas) generan una miga abierta con poros grandes e irregulares.

Los valores oficiales AVPN (Disciplinare 2024, simplificados)

• Harina: Tipo 00 o Tipo 0, W 250-320, P/L 0,50-0,70 (registro de la UE: W 220-380)
• Agua: 1 litro por 1,6-1,8 kg de harina (= 55-62 % de hidratación)
• Sal: 40-60 g por litro de agua (≈ 2,2-3,8 % sobre harina; registro de la UE: 50-55 g)
• Levadura: 0,1-3 g de levadura fresca por litro de agua, según temperatura, humedad y tiempo; levadura seca, un tercio (registro de la UE: 3 g)
• Fermentación: 12-24 horas en total, ideal a 18-20 °C; primera fermentación en bloque hasta el porcionado, segunda fermentación en bola dentro de cajas, duración según la temperatura. El registro de la UE (97/2010) indica 2 horas de primera y 4-6 horas de segunda fermentación a 25 °C.
• Bola de masa: 200-280 g para 22-35 cm de diámetro (registro de la UE: 180-250 g, máximo 35 cm)
• Temperatura de horneado: solera unos 380-430 °C, bóveda unos 485 °C, tiempo de cocción 60-90 segundos

Quien quiera todo el detalle puede leer el Disciplinare AVPN 2024. Aparte está el Reglamento (UE) n.º 97/2010, que registra la Pizza Napoletana como especialidad tradicional garantizada: es anterior y fija algunos valores distintos (ver los paréntesis de arriba). Para el horno casero basta con el esquema anterior, con dos ajustes: hidratación más cercana al 65 % para mayor jugosidad y mayor tiempo de horneado (3-6 minutos a 250-280°C), ya que pocos hornos domésticos alcanzan los 450°C.

Cantidades para 4 pizzas (bolas de 250 g)

Para 4 pizzas de 250 g por bola, estilo napolitano, 65 % de hidratación, 24 horas de fermentación en frío:

Exactamente estos valores los calcula PizzaPlan con una precisión de 0,05 g, usando una curva de levadura interpolada para cualquier tiempo de fermentación de 4 a 96 horas. A 4 horas de fermentación directa se necesitarían unos 2,6 g de levadura seca en lugar de 0,95 g. ¿Otra cantidad, otra hidratación u otro tiempo de fermentación? Calcúlalo aquí mismo, o con todos los estilos en la calculadora de masa de pizza:

Paso a paso: masa napolitana en 24 horas

1. Pesar el agua (385 g, fría). Disolver la sal completamente en el agua. Disolver la levadura por separado en una pequeña parte del agua.
2. Añadir la harina y mezclar groseramente a mano o con amasadora.
3. Incorporar la mezcla de levadura. Amasar 5-7 minutos en máquina o 12-15 minutos a mano hasta que la masa esté lisa, brillante y elástica (prueba de la membrana: se puede estirar hasta ser traslúcida sin romperse).
4. Fermentación en bloque: 30-60 minutos tapada a temperatura ambiente.
5. Nevera: en un recipiente tapado a 4°C durante 18-22 horas.
6. Sacar de la nevera: pasadas las 18-22 horas, sacar la masa, todavía en un solo bloque.
7. Formar las bolas enseguida: dividir la masa aún fría en 4 piezas iguales (unos 250 g cada una), darles forma redonda y dejarlas separadas en un recipiente tapado.
8. Fermentación en bola a temperatura ambiente: con 22 °C en la sala y la nevera a 4 °C, unas 2,5-3,5 horas; cuanto más cálida la sala, más corta (tiempos según la temperatura). Las bolas están listas cuando han ganado volumen visiblemente y recuperan la forma lentamente al presionarlas.
9. Estirar a mano: colocar la bola en semolina, presionar con las yemas de los dedos desde el centro hacia fuera dejando intacto el cornicione (1-2 cm de borde). No usar rodillo: aplasta el aire.
10. Cubrir y hornear: a 430-485°C durante 60-90 segundos, o en horno doméstico con piedra/acero a 250-280°C durante 4-6 minutos.

¿Qué harina funciona mejor?

• Caputo Pizzeria (W 260-280): la opción todoterreno para pizza napolitana en horno casero. Estable, fácil de trabajar, perdona errores de principiante.
• Caputo Cuoco / Chef (W 300-320): ligeramente más fuerte, pensada para fermentaciones largas de 48 a 96 h.
• Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde (W 270-300): usada por casi todas las pizzerías de Nápoles, muy equilibrada.
• Molino Grassi Napoletana Extra (W 320): rica en proteína, adecuada para fermentaciones largas.
• Petra 3 (W 280-310): harina de molturación a la piedra de Molino Quaglia, con un aroma ligeramente más pronunciado.

En el supermercado también funciona la harina de trigo de fuerza como sustituto: la estructura del gluten es diferente, pero perfectamente válida para los primeros intentos. PizzaPlan Pro tiene 220 harinas de 72 marcas con rangos de hidratación individuales.

Problemas frecuentes y soluciones

• La masa se pega mucho al estirar: hidratación demasiado alta o poca semolina en la superficie. Solución: bajar la hidratación al 62 %, usar semolina en lugar de harina para espolvorear.
• La base queda blanda, sin leoparding: superficie de horneado demasiado fría. Solución: precalentar la piedra o el acero al menos 45 minutos a temperatura máxima; en horno doméstico, dejar otros 10 minutos bajo calor superior tras el precalentado.
• La miga se rompe al estirar, cornicione plano: masa insuficientemente fermentada o amasada. Solución: mínimo 24 h de fermentación en frío y mínimo 12 minutos de amasado a mano (6-8 minutos en máquina).
• La pizza se pega a la pala: hidratación demasiado alta o la bola estirada lleva demasiado tiempo sobre la pala. Solución: semolina en la pala, cubrir rápido y hornear en menos de 30 segundos.
• Sabor amargo-dulzón y alcohólico: sobrefermentación. Solución: reducir la levadura o acortar la fermentación. PizzaPlan calcula la cantidad de levadura según el tiempo de fermentación previsto.

Fermentación directa vs. fermentación larga

El Disciplinare AVPN fija 12-24 horas de fermentación total, a temperatura ambiente o en cámara de fermentación (ideal 18-20 °C). En casa, lo ideal son 24-48 horas en frío: máximo aroma con planificación sencilla (preparar la víspera o dos días antes, día de pizza tranquilo).

Si quieres fermentar por completo a temperatura ambiente, la cantidad de levadura y el tiempo dependen mucho de lo cálida que sea tu cocina - los valores orientativos están en la página sobre fermentación a temperatura ambiente.

Si quieres aún más aroma y digestibilidad, también puedes hacer la masa napolitana con masa madre - la app lo calcula gratis.

¿Quién está detrás de PizzaPlan?

PizzaPlan es de Forstinning, cerca de Múnich, escrito por Christoph, pizzero casero con horno de leña propio y un Effeuno P134H. Los valores de este artículo son los mismos que él usa para sus pizzas del fin de semana: sin simplificaciones, sin cifras de marketing. Más sobre la app en la página sobre nosotros.

La app es gratuita para Android e iOS. PizzaPlan Pro por 2,99 € una sola vez (sin suscripción) desbloquea prefermentos (Biga y Poolish, Li.Co.Li.), 220 harinas de 72 marcas y todas las futuras funciones Pro. Play Store · App Store.