Harinas para pizza: valor W, proteína e hidratación de 220 harinas de 72 marcas

Qué diferencia la harina de pizza de la harina normal

La harina común de trigo (Tipo 405 / harina floja) tiene demasiada poca proteína para una masa de pizza estable. La red de gluten se rompe al estirar, la masa se encoge y la hidratación es limitada. La harina de pizza tiene más proteína (mínimo 11,5%, mejor 12-14%), forma una red de gluten más fuerte y extensible, y absorbe más agua - el resultado es una masa que se estira fina, sube en el horno y desarrolla una miga abierta.

La segunda propiedad clave es la tolerancia a la fermentación: una buena harina de pizza aguanta 24-72 horas de fermentación en frío sin colapsar. Una harina débil se desintegra en pocas horas.

El valor W - qué significa

El valor W (índice de fuerza) mide la resistencia de la masa al estiramiento en un test alveográfico estandarizado. A mayor valor, más fuerte la red de gluten y más tiempo puede fermentar la masa sin fallar estructuralmente.

Tipos de harina en resumen

Tipo 00 (Italiana): Muy finamente molida, clásica para napolitana. El valor W varía ampliamente según el fabricante - de W 220 (no apta) a W 400 (clase Manitoba). El tipo solo describe la finura del molido, no la fuerza.

Tipo 550 (Alemana/Austríaca): Equivale aproximadamente a Tipo 0. Ligeramente más mineral que la 00. Proteína 11-12,5%. Para fermentaciones cortas (6-24 h).

Manitoba: Clase de trigo con proteína muy alta (13-15%) y W 350-450. Base para prefermentos largos (biga 24-48 h) y masas enriquecidas (Brioche).

Integral: Mayor proteína, pero el salvado corta la red de gluten. Necesita mucha más agua (70-80%) y funciona mejor como mezcla (20-30% integral, resto 00 o 550).

Harinas profesionales italianas

Caputo - la referencia de Nápoles

Caputo Pizzeria - W 260-280 · Proteína 12,5% · Hidratación 60-65% · Fermentación 24-72 h La opción universal. Estable, fácil de trabajar, perdona errores de timing en la fermentación.

Caputo Cuoco (Saccorosso) - W 300-320 · Proteína 13% · Hidratación 65-70% · Fermentación 48-96 h Más fuerte que Pizzeria, ideal para fermentaciones muy largas o alta hidratación. Se vende en el saco rojo y por eso también se llama Saccorosso: es la misma harina.

Caputo Nuvola - W 270-290 · Proteína 12,5% · Hidratación 65-75% · Fermentación 24-72 h Tipo 0, para bases muy suaves y aireadas. Alta hidratación, miga abierta.

Le 5 Stagioni

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde - W 270-300 · Proteína 11,5% · Hidratación 58-65% · Fermentación 8-24 h Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 - W 410 · Proteína 14,5% · Hidratación 70-80% · Fermentación 24-72 h

Molino Dallagiovanna

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Proteína 13% · Hidratación 65-70% · Fermentación 48-72 h

Molino Grassi

Molino Grassi Tipo 00 - W 250-270 · Proteína 12% · Hidratación 60-65% · Fermentación 24-48 h

Polselli

Polselli Classica - W 260-280 · Proteína 12,5% · Fermentación 24-72 h Polselli Super - W 360-378 · Hidratación 68-75% · Fermentación 48-96 h

Cómo se lee una harina española

En España el saco no lleva valor W ni denominación Tipo, sino la distinción entre harina floja, harina de media fuerza y harina de fuerza. La equivalencia práctica: floja por debajo de W 150 para repostería, media fuerza alrededor de W 180-250 para masas de pan y pizza de fermentación corta, y fuerza por encima de W 300 para fermentaciones largas y prefermentos. Algunos molinos indican el valor W en la ficha técnica aunque no lo impriman en el paquete.

Para la pizza, la referencia útil es la proteína: a partir del 12 % una harina aguanta 24 horas, a partir del 13 % soporta 48 horas en frío. Una harina de todo uso al 9-10 % solo sirve para fermentaciones de una tarde.

El catálogo de la app sigue siendo sobre todo italiano y alemán: 148 harinas italianas, 35 alemanas y unas pocas británicas y estadounidenses. Ya incluye siete referencias españolas de Molí de Picó (Harinas Segura), que publica el valor W de cada harina en su ficha de producto: desde W 100 para la FF hasta W 400-450 para la Gran Fuerza, pasando por la W 300 de fuerza clásica. La calculadora de mezclas permite además combinar dos harinas hasta alcanzar la fuerza deseada.

Harina 000 y 0000: cómo se lee en Argentina y Sudamérica

En Argentina y otros países de Sudamérica la harina de trigo se clasifica por ceros, y la escala no tiene nada que ver con el Tipo 00 italiano. Cuantos más ceros, más refinada es la harina: la 0000 es la más fina y blanca, pero también la más débil, y está pensada sobre todo para repostería, facturas y bizcochuelos. La 000 tiene más proteína y forma un gluten más fuerte: es la harina de panadería, y la que conviene para pan y para pizza.

Para una masa de una tarde la 0000 funciona, sobre todo si quieres una base tierna. Si la masa va a pasar la noche o varios días en la nevera (heladera o refrigerador, según el país), usa 000 o una harina de fuerza. También puedes mezclar ambas: una base de 000 con una parte de 0000 suaviza la miga. Como en las harinas españolas, la cifra que decide es la proteína de la tabla nutricional, no el número de ceros. El catálogo de la app todavía no incluye harinas argentinas: puedes añadir la tuya como harina propia (ver más abajo).

Harinas internacionales

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (EE.UU.) - Proteína 12,5% · Hidratación 60-68% King Arthur Organic Bread Flour (EE. UU.) - Proteína 12,7% · Hidratación 62-68% Doves Farm Strong White Bread Flour (UK) - Proteína 12% · Hidratación 58-65%

¿Masa sin gluten? PizzaPlan Pro incluye cinco harinas sin gluten con hidratación y aglutinantes propios, explicados en la página de masa de pizza sin gluten.

El catálogo completo de harinas

La tabla recoge todas las harinas integradas en PizzaPlan: marca, producto, tipo de harina, proteína, valor W, hidratación recomendada, ventana de fermentación y la fuente de cada dato. Puedes buscar, filtrar por país y tipo de harina y ordenar por proteína o valor W.

Cuando un fabricante no publica un valor, la celda indica «s. d.» en lugar de una cifra estimada. Si bajo la marca aparece un molino, se trata de una marca blanca: la misma harina se vende con varios nombres.

Lo que la app añade

Los perfiles completos con hidratación recomendada según el estilo de masa, ventanas de fermentación y ajuste de levadura están integrados directamente en PizzaPlan.

PizzaPlan Pro cuesta 2,99 € una sola vez (sin suscripción) e incluye todos los perfiles de harina, Biga, Poolish, Li.Co.Li., masas dulces y todas las futuras funciones Pro. Play Store · App Store.

Las cantidades para tu masa, aquí mismo; más estilos y opciones en la calculadora de masa de pizza:

¿Tu harina no aparece?

Los molinos regionales y las marcas blancas no entran en ninguna lista. Por eso puedes añadir tus propias harinas directamente en la app: fabricante, producto, tipo de harina, proteína, valor W y, si lo conoces, tu propio rango de hidratación. Hasta 50 perfiles, gratis, disponibles en la calculadora, en la mezcla de harinas y en las recetas compartidas. Sin indicación propia se aplica el rango habitual del tipo de harina.