Harinas para Pizza: Valor W, Proteína e Hidratación para 200+ Marcas

Qué diferencia la harina de pizza de la harina normal

La harina común de trigo (Tipo 405 / harina floja) tiene demasiada poca proteína para una masa de pizza estable. La red de gluten se rompe al estirar, la masa se encoge y la hidratación es limitada. La harina de pizza tiene más proteína (mínimo 11,5%, mejor 12-14%), forma una red de gluten más fuerte y extensible, y absorbe más agua - el resultado es una masa que se estira fina, sube en el horno y desarrolla una miga abierta.

La segunda propiedad clave es la tolerancia a la fermentación: una buena harina de pizza aguanta 24-72 horas de fermentación en frío sin colapsar. Una harina débil se desintegra en pocas horas.

El valor W - qué significa

El valor W (índice de fuerza) mide la resistencia de la masa al estiramiento en un test alveográfico estandarizado. A mayor valor, más fuerte la red de gluten y más tiempo puede fermentar la masa sin fallar estructuralmente.

Rango WFuerzaUso típico
180-240DébilGalletas, pasteles
240-280MediaNapolitana, fermentación corta (8-24 h)
280-320Media-fuerteNapolitana, Poolish, fermentación media (24-48 h)
320-380FuerteBiga, Pizza in Pala, Romana, larga fermentación (48-96 h)
380-420+ManitobaFermentación muy larga, prefermentos, masas dulces

Tipos de harina en resumen

Tipo 00 (Italiana): Muy finamente molida, clásica para napolitana. El valor W varía ampliamente según el fabricante - de W 220 (no apta) a W 400 (clase Manitoba). El tipo solo describe la finura del molido, no la fuerza.

Tipo 550 (Alemana/Austríaca): Equivale aproximadamente a Tipo 0. Ligeramente más mineral que la 00. Proteína 11-12,5%. Para fermentaciones cortas (6-24 h).

Manitoba: Clase de trigo con proteína muy alta (13-15%) y W 350-450. Base para prefermentos largos (Biga 24-48 h) y masas enriquecidas (Brioche).

Integral: Mayor proteína, pero el salvado corta la red de gluten. Necesita mucha más agua (70-80%) y funciona mejor como mezcla (20-30% integral, resto 00 o 550).

Harinas profesionales italianas

Caputo - la referencia de Nápoles

Caputo Pizzeria - W 260-280 · Proteína 12,5% · Hidratación 60-65% · Fermentación 24-72 h La opción universal. Estable, fácil de trabajar, perdona errores de timing en la fermentación.

Caputo Cuoco (Saccorosso) - W 300-320 · Proteína 13% · Hidratación 65-70% · Fermentación 48-96 h Más fuerte que Pizzeria, ideal para fermentaciones muy largas o alta hidratación. Se vende en el saco rojo y por eso también se llama Saccorosso: es la misma harina.

Caputo Nuvola - W 270-290 · Proteína 12,5% · Hidratación 65-75% · Fermentación 24-72 h Tipo 0, para bases muy suaves y aireadas. Alta hidratación, miga abierta.

Le 5 Stagioni

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde - W 270-300 · Proteína 11,5% · Hidratación 58-65% · Fermentación 24-48 h Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 - W 410 · Proteína 14,5% · Hidratación 70-80% · Fermentación 48-96 h

Molino Dallagiovanna

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Proteína 13% · Hidratación 65-70% · Fermentación 48-72 h

Molino Grassi

Molino Grassi Tipo 00 - W 250-270 · Proteína 12% · Hidratación 60-65% · Fermentación 24-48 h

Polselli

Polselli Classica - W 260-280 · Proteína 12,5% · Hidratación 60-68% · Fermentación 24-72 h Polselli Super - W 342-378 · Proteína 15,5% · Hidratación 68-75% · Fermentación 48-96 h

Harinas internacionales

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (EE.UU.) - Proteína 12,5% · Hidratación 60-68% King Arthur Bread Flour (EE.UU.) - Proteína 12,7% · Hidratación 60-68% Doves Farm Strong White (UK) - Proteína 13% · Hidratación 62-70%

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Los molinos regionales y las marcas blancas no entran en ninguna lista. Por eso puedes añadir tus propias harinas directamente en la app: fabricante, producto, tipo de harina, proteína, valor W y, si lo conoces, tu propio rango de hidratación. Hasta 50 perfiles, gratis, disponibles en la calculadora, en la mezcla de harinas y en las recetas compartidas. Sin indicación propia se aplica el rango habitual del tipo de harina.

¿Qué harina es mejor para la pizza napolitana?
Para la mayoría de usos caseros, la Caputo Pizzeria (W 260-280) es la primera opción: estable, fácil de trabajar y tolerante con los tiempos de fermentación. Una alternativa equivalente es Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde (W 270-300). Ambas están en el rango medio W 260-300, típico de las fermentaciones cortas y medias.
¿Qué significa Tipo 00?
El Tipo 00 solo describe la finura del molido (muy fina), no la fuerza de la masa. El valor W varía mucho según el fabricante: de W 220 (no apta) a W 400 (clase Manitoba). Por eso fíjate siempre en la proteína y el valor W, no solo en el tipo.
¿Qué es el valor W?
El valor W (índice de fuerza) mide la resistencia de la masa al estiramiento en un test alveográfico estandarizado. A mayor valor, más fuerte es la red de gluten y más tiempo puede fermentar la masa sin colapsar. PizzaPlan integra los valores investigados directamente en la app.
¿Qué harina necesito para una fermentación larga de 48 a 96 horas?
Para una fermentación larga necesitas una harina fuerte en el rango W 320-380, como Caputo Cuoco (W 300-320) o Molino Dallagiovanna Classica Oro. Para prefermentos muy largos como la Biga es adecuada una harina Manitoba como Le 5 Stagioni Manitoba Tipo 00 (W 410). Una harina débil se desintegra en pocas horas.
Tipo 550 o Tipo 00: ¿cuál es la diferencia?
La Tipo 550 alemana equivale aproximadamente a la Tipo 0 italiana: proteína 11-12,5%, apta para fermentaciones cortas (6-24 h). La Tipo 00 está molida más finamente y es clásica para la napolitana. El tipo no dice nada sobre la fuerza: lo decisivo son la proteína y el valor W.