Harinas para Pizza: Valor W, Proteína e Hidratación para 60+ Marcas
Qué diferencia la harina de pizza de la harina normal
La harina común de trigo (Tipo 405 / harina floja) tiene demasiada poca proteína para una masa de pizza estable. La red de gluten se rompe al estirar, la masa se encoge y la hidratación es limitada. La harina de pizza tiene más proteína (mínimo 11,5%, mejor 12-14%), forma una red de gluten más fuerte y extensible, y absorbe más agua - el resultado es una masa que se estira fina, sube en el horno y desarrolla una miga abierta.
La segunda propiedad clave es la tolerancia a la fermentación: una buena harina de pizza aguanta 24-72 horas de fermentación en frío sin colapsar. Una harina débil se desintegra en pocas horas.
El valor W - qué significa
El valor W (índice de fuerza) mide la resistencia de la masa al estiramiento en un test alveográfico estandarizado. A mayor valor, más fuerte la red de gluten y más tiempo puede fermentar la masa sin fallar estructuralmente.
| Rango W | Fuerza | Uso típico |
|---|---|---|
| 180-240 | Débil | Galletas, pasteles |
| 240-280 | Media | Napolitana, fermentación corta (8-24 h) |
| 280-320 | Media-fuerte | Napolitana, Poolish, fermentación media (24-48 h) |
| 320-380 | Fuerte | Biga, Pizza in Pala, Romana, larga fermentación (48-96 h) |
| 380-420+ | Manitoba | Fermentación muy larga, prefermentos, masas dulces |
Tipos de harina en resumen
Tipo 00 (Italiana): Muy finamente molida, clásica para napolitana. El valor W varía ampliamente según el fabricante - de W 220 (no apta) a W 400 (clase Manitoba). El tipo solo describe la finura del molido, no la fuerza.
Tipo 550 (Alemana/Austríaca): Equivale aproximadamente a Tipo 0. Ligeramente más mineral que la 00. Proteína 11-12,5%. Para fermentaciones cortas (6-24 h).
Manitoba: Clase de trigo con proteína muy alta (13-15%) y W 350-450. Base para prefermentos largos (Biga 24-48 h) y masas enriquecidas (Brioche).
Integral: Mayor proteína, pero el salvado corta la red de gluten. Necesita mucha más agua (70-80%) y funciona mejor como mezcla (20-30% integral, resto 00 o 550).
Harinas profesionales italianas
Caputo - la referencia de Nápoles
Caputo Pizzeria - W 260-270 · Proteína 12,5% · Hidratación 60-65% · Fermentación 24-72 h La opción universal. Estable, fácil de trabajar, perdona errores de timing en la fermentación.
Caputo Cuoco - W 300-320 · Proteína 13% · Hidratación 65-70% · Fermentación 48-96 h Más fuerte que Pizzeria, ideal para fermentaciones muy largas o alta hidratación.
Caputo Saccorosso - W 280-300 · Proteína 13% · Hidratación 62-68% · Fermentación 24-72 h Punto intermedio. Buen comodín para masas con Poolish.
Caputo Nuvola - W 260-280 · Proteína 12,25% · Hidratación 65-75% · Fermentación 24-72 h Tipo 0, para bases muy suaves y aireadas. Alta hidratación, miga abierta.
Le 5 Stagioni
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana - W 250-270 · Proteína 12% · Hidratación 58-65% · Fermentación 24-48 h Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba - W 380-420 · Proteína 14% · Hidratación 68-80% · Fermentación 48-96 h
Molino Dallagiovanna
Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Proteína 13% · Hidratación 65-70% · Fermentación 48-72 h
Molino Grassi
Molino Grassi Tipo 00 - W 250-270 · Proteína 12% · Hidratación 60-65% · Fermentación 24-48 h
Polselli
Polselli Classica - W 260-280 · Proteína 12,5% · Hidratación 60-68% · Fermentación 24-72 h Polselli Super - W 320-340 · Proteína 13,5% · Hidratación 68-75% · Fermentación 48-96 h
Harinas internacionales
Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (EE.UU.) - Proteína 12,5% · Hidratación 60-68% King Arthur Bread Flour (EE.UU.) - Proteína 12,7% · Hidratación 60-68% Doves Farm Strong White (UK) - Proteína 13% · Hidratación 62-70%
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