Biga & Poolish: La Calculadora de Prefermentos para Mejor Masa de Pizza

¿Qué es un prefermento?

Un prefermento (italiano: preimpasto) es una parte de la harina que se mezcla con agua y muy poca levadura varias horas antes de la masa final. Durante ese tiempo, la levadura fermenta en un entorno rico en proteínas y almidón, produciendo aromas complejos (acidez, nuez, un toque afrutado), una estructura de gluten más estable y una masa mucho más digestible. La masa final se elabora después con el prefermento maduro, el resto de harina, agua, sal y un pequeño refuerzo de levadura.

Los dos prefermentos más habituales para pizza se llaman Biga y Poolish. Ambos provienen de la tradición panadera: la Biga del norte de Italia (Lombardía, originalmente para harinas proteicas como la Manitoba), el Poolish de las panaderías francesas (el nombre viene de inmigrantes polacos en París).

Biga o Poolish: comparación directa

¿Cuándo vale la pena cada prefermento?

La Biga es la opción para fermentaciones largas y estables con una harina de alta proteína (Manitoba, Caputo Saccorosso, Le 5 Stagioni Biga). Su baja hidratación frena la actividad de la levadura, permitiendo 24-48 horas a 18°C sin problemas. Uso clásico: Pizza in Pala y Romana, ambas con alta hidratación en la masa final (70-85 %) y una miga larga y abierta.

El Poolish encaja en planificaciones más cortas (8-12 horas de maduración: preparar de noche, hornear al día siguiente) y con harinas de fuerza media (Tipo 00 W 280-320, Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana). El prefermento líquido aporta más aroma que la masa directa sin la complejidad de la Biga. Uso clásico: pizza napolitana con 60-65 % de hidratación y 8-24 horas de fermentación total.

Si no sabes decidirte: el Poolish es más apto para principiantes, ya que perdona errores de temperatura y timing. La Biga recompensa la experiencia con aromas más complejos, pero castiga más los fallos en la planificación.

Cómo funciona la calculadora en PizzaPlan

PizzaPlan Pro incluye una calculadora completa de Biga y Poolish: introduces la cantidad total de masa, la hidratación de la masa final, la proporción del prefermento (p. ej. 70 % para Biga o 40 % para Poolish) y el tiempo de maduración. La app calcula:

1. Componentes del prefermento: harina, agua y levadura para el prefermento, mostrados por separado.
2. Cantidades restantes en la masa final: qué harina, agua, sal y levadura faltan aún tras añadir el prefermento, ya ajustadas por las cantidades ya contenidas en él.
3. Refuerzo de levadura: una pequeña cantidad adicional de levadura en la masa final para que la fermentación en bloque arranque con seguridad.
4. Horario: cuándo preparar el prefermento, cuándo unificar la masa final, cuándo termina el reposo en bloque y cuándo bolear.

Todos los cálculos siguen el porcentaje panadero sobre harina, idéntico a los estándares de pizzería. La levadura fresca y seca se convierten automáticamente (factor ~3 para levadura fresca).

Paso a paso: preparar una Biga

1. Harina y agua: con 50 % de hidratación de la Biga, añade 500 g de agua fría (12-15°C) por 1 kg de harina del prefermento.
2. Levadura: 0,8-1 % de la harina del prefermento en levadura fresca (8-10 g por 1 kg) o 0,3 % seca (3 g). Disuelve en parte del agua.
3. Mezclar: brevemente hasta obtener una masa granulosa y desmenuzable, no una masa lisa. Los grumos son intencionales.
4. Madurar: a 16-18°C durante 18-24 horas en un recipiente tapado. En verano, el estante inferior del frigorífico (4-6°C) durante 24-36 horas funciona como alternativa.
5. Comprobar: lista cuando la Biga huele claramente fermentada (ácido-alcohólico, ligeramente a nuez), el volumen ha crecido entre 2 y 3 veces, y los grumos se separan fácilmente.

Paso a paso: preparar un Poolish

1. Harina y agua: con 100 % de hidratación, añade 1000 g de agua tibia (22-25°C) por 1 kg de harina del prefermento.
2. Levadura: 0,1-0,3 % de la harina del prefermento en levadura fresca (1-3 g por 1 kg). Menos levadura = maduración más larga.
3. Mezclar: hasta obtener una masa homogénea y viscosa; no hace falta amasar.
4. Madurar: a 20-22°C temperatura ambiente, tapado, durante 8-16 horas. Listo cuando la superficie está llena de burbujas y el Poolish empieza a colapsar (señal: ligera depresión en el centro).
5. Control de aroma: dulce, levaduro, ligeramente alcohólico. Un olor muy ácido indica que estuvo demasiado caliente o demasiado tiempo: todavía utilizable, pero menos adecuado para pizzas suaves.

Errores frecuentes con prefermentos

• Demasiada levadura: el prefermento colapsa antes de la maduración prevista. La próxima vez reduce la levadura a la mitad y guárdalo más fresco.
• Agua demasiado caliente para la Biga: la fermentación va demasiado rápido, los aromas se aplanan. Usa agua fría.
• Prefermento demasiado tiempo: señalado por olor fuerte a vinagre/acetona y superficie colapsada. Aún utilizable, pero la acidez domina.
• Prefermento usado demasiado pronto: poco aumento de volumen y olor lechoso sin aroma a levadura. Espera 1-2 horas más.
• Sal directamente en el prefermento: inhibe la levadura. La sal va solo en la masa final.
• Harina demasiado débil para la Biga: un Tipo 00 con W 240 colapsa a las 12 horas. Para Biga usa al menos W 320-350 (Manitoba, Saccorosso, Le 5 Stagioni Manitoba).

Unificar la masa final

El prefermento maduro se mezcla con el agua restante (Biga: bate brevemente con agua para soltar los grumos; Poolish: añade directamente). Luego añade la harina restante y la sal, seguido del refuerzo de levadura (0,05-0,2 % de la harina total, según la duración de la fermentación en bloque). Amasa hasta que la masa esté lisa y elástica: las masas de Biga suelen necesitar 15-20 minutos porque el gluten de la Manitoba tarda en desarrollarse.

Reposo en bloque durante 1-3 horas a temperatura ambiente, luego bolea y deja fermentar las bolas 2-6 horas según el estilo. Con una fermentación total larga (Poolish 8 h + masa final 24 h fría + 4 h bollos) se obtienen los aromas más refinados.

¿Quién creó PizzaPlan y la calculadora?

PizzaPlan es de Forstinning, cerca de Múnich, escrito por Christoph Bimmer. Los cálculos de prefermento son los mismos que él usa para su propio horno de leña y el Effeuno P134H: sin simplificaciones, sin valores a ojo. Más sobre la app en la página sobre nosotros.

PizzaPlan Pro cuesta 2,99 € una sola vez (sin suscripción) e incluye Biga, Poolish, más de 50 perfiles de marcas de harina específicas y todas las futuras funciones Pro. Play Store · App Store.