Biga o poolish: diferencias y cuál elegir para tu pizza

¿Qué es un prefermento?

Un prefermento (italiano: preimpasto) es una parte de la harina que se mezcla con agua y muy poca levadura varias horas antes de la masa final. Durante ese tiempo, la levadura fermenta en un entorno rico en proteínas y almidón, produciendo aromas complejos (acidez, nuez, un toque afrutado), una estructura de gluten más estable y una masa mucho más digestible. La masa final se elabora después con el prefermento maduro, el resto de harina, agua, sal y un pequeño refuerzo de levadura.

Los dos prefermentos más habituales para pizza se llaman Biga y Poolish. Ambos provienen de la tradición panadera: la Biga del norte de Italia (Lombardía, originalmente para harinas proteicas como la Manitoba), el Poolish de las panaderías francesas (el nombre viene de inmigrantes polacos en París).

Ambos prefermentos funcionan con levadura industrial. Si prefieres un cultivo silvestre, tienes dos alternativas: el Li.Co.Li. (madre líquido) o la masa madre sólida clásica - gratis en la app.

Diferencias entre biga y poolish: comparación directa

¿Cuándo vale la pena cada prefermento?

La Biga es la opción para fermentaciones largas y estables con una harina de alta proteína (Manitoba, Caputo Saccorosso, Le 5 Stagioni Biga). Su baja hidratación frena la levadura: a 18 °C la Biga está madura en 12-16 horas, y en la nevera a 4-6 °C aguanta hasta 48 horas sin acidificarse. Uso clásico: Pizza in Pala y Romana, ambas con alta hidratación en la masa final (70-85 %) y una miga larga y abierta.

El Poolish encaja en planificaciones más cortas (9-17 horas de maduración según la temperatura ambiente: preparar de noche, hornear al día siguiente) y con harinas de fuerza media (Tipo 00 W 280-320, Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana). El prefermento líquido aporta más aroma que la masa directa sin la complejidad de la Biga. Uso clásico: pizza napolitana con 60-65 % de hidratación y 8-24 horas de fermentación total.

Si no sabes decidirte: el Poolish es más apto para principiantes, ya que perdona errores de temperatura y de tiempos. La Biga recompensa la experiencia con aromas más complejos, pero castiga más los fallos en la planificación.

Cómo calcula PizzaPlan la biga y el poolish

PizzaPlan Pro incluye una calculadora completa de Biga y Poolish: introduces la cantidad total de masa, la hidratación de la masa final y el tiempo de maduración. Tú eliges la proporción del prefermento: en la biga del 20 % al 100 % de la harina (al 100 % toda la masa se conduce como biga y se disuelve al final en el líquido restante), en el poolish del 20 % al 50 %. En la biga eliges además entre dos estilos de maduración: corta (según la temperatura ambiente 10-18 horas, a partir de 23 °C por etapas en la nevera) y lunga (24 horas a 4 °C, después 24 horas a 18 °C, para un aroma más intenso). La masa principal puede ir después en frío o quedarse fuera de la nevera: con la conducción en “temperatura ambiente”, tras una fermentación en bloque corta siguen de 4 a 24 horas de bolas a temperatura ambiente. A partir de ahí la app calcula:

1. Componentes del prefermento: harina, agua y levadura para el prefermento, mostrados por separado.
2. Cantidades restantes en la masa final: qué harina, agua, sal y levadura faltan aún tras añadir el prefermento, ya ajustadas por las cantidades ya contenidas en él.
3. Refuerzo de levadura: una pequeña cantidad adicional de levadura en la masa final para que la fermentación en bloque arranque con seguridad - a partir de un 70 % de prefermento se omite, porque el prefermento aporta por sí solo suficiente empuje.
4. Horario: cuándo preparar el prefermento, cuándo incorporarlo a la masa final, cuándo termina el reposo en bloque y cuándo bolear.

Todos los cálculos siguen el porcentaje panadero sobre harina, idéntico a los estándares de pizzería. La levadura fresca y seca se convierten automáticamente (factor ~3 para levadura fresca). Para una masa directa rápida sin prefermento, la calculadora de masa de pizza te da las cantidades al gramo; en la página de la masa napolitana la tienes ya ajustada a ese estilo.

Paso a paso: preparar una Biga

1. Harina y agua: con 50 % de hidratación de la Biga, añade 500 g de agua fría (4-8 °C) por 1 kg de harina del prefermento.
2. Levadura: aprox. 0,5 % de la harina del prefermento en levadura fresca (5 g por 1 kg) o aprox. 0,17 % seca (casi 2 g). Disuelve en parte del agua.
3. Mezclar: brevemente hasta obtener una masa granulosa y desmenuzable, no una masa lisa. Los grumos son intencionales.
4. Madurar en un recipiente tapado: a 16-18 °C unas 16-18 horas, a 18-19 °C 12-16 horas, a 20-22 °C 10-12 horas. A partir de 23 °C, déjala arrancar 1-2 horas y sigue en la nevera (4-6 °C): 16-20 horas, y hasta 48 horas sin pérdida de calidad. En cambio, si se mantiene en calor se pasa enseguida: a 23 °C puede estar sobremadura ya a las 15 horas.
5. Comprobar: lista cuando la Biga huele claramente fermentada (ácido-alcohólico, ligeramente a nuez), apenas ha cambiado de volumen (a diferencia de un poolish, no sube) y, al romperla, muestra por dentro finas burbujas de fermentación.

Paso a paso: preparar un Poolish

1. Harina y agua: con 100 % de hidratación, añade 1000 g de agua tibia (22-25°C) por 1 kg de harina del prefermento.
2. Levadura: 0,1 % de la harina del prefermento en levadura fresca (1 g por 1 kg). Si haces madurar el Poolish en la nevera, usa el 1 % (10 g por 1 kg): el frío frena tanto la levadura que, de lo contrario, no llegaría a madurar.
3. Mezclar: hasta obtener una masa homogénea y viscosa; no hace falta amasar.
4. Madurar: tapado a temperatura ambiente, unas 13-17 horas a 20 °C y 9-12 horas a 23-25 °C; mejor revisarlo antes que tarde, porque le perjudica más pasarse que quedarse corto. A partir de 26 °C lo dejas arrancar 1-2 horas y después lo metes en la nevera durante 18-24 horas. Listo cuando la superficie está llena de burbujas y ligeramente abombada. Una depresión en el centro indica que ya está sobremaduro (todavía utilizable).
5. Control de aroma: dulce, a levadura, ligeramente alcohólico. Un olor muy ácido indica que estuvo demasiado caliente o demasiado tiempo: todavía utilizable, pero menos adecuado para pizzas suaves.

Errores frecuentes con prefermentos

• Demasiada levadura: el prefermento colapsa antes de la maduración prevista. La próxima vez reduce la levadura a la mitad y guárdalo más fresco.
• Agua demasiado caliente para la Biga: la fermentación va demasiado rápido, los aromas se aplanan. Usa agua fría.
• Prefermento demasiado tiempo: señalado por olor fuerte a vinagre/acetona y superficie colapsada. Aún utilizable, pero la acidez domina.
• Prefermento usado demasiado pronto: poco aumento de volumen y olor lechoso sin aroma a levadura. Espera 1-2 horas más.
• Sal directamente en el prefermento: inhibe la levadura. La sal va solo en la masa final.
• Harina demasiado débil para la Biga: un Tipo 00 con W 240 colapsa a las 12 horas. Para Biga usa al menos W 300 (Manitoba, Saccorosso, Le 5 Stagioni Manitoba).

Incorporar el prefermento a la masa final

El prefermento maduro se mezcla con el agua restante (Biga: bate brevemente con agua para soltar los grumos; Poolish: añade directamente). Luego añade la harina restante y la sal, seguido del refuerzo de levadura (0,05-0,2 % de la harina total, según la duración de la fermentación en bloque). Amasa hasta que la masa esté lisa y elástica: las masas de Biga suelen necesitar 15-20 minutos porque el gluten de la Manitoba tarda en desarrollarse.

Reposo en bloque durante 1-3 horas a temperatura ambiente, luego bolea y deja fermentar las bolas 2-6 horas según el estilo. Con una fermentación total larga (Poolish de una noche + masa final 24 h en frío + 4 h en bolas) se obtienen los aromas más refinados.

¿Quién creó PizzaPlan y la calculadora?

PizzaPlan es de Forstinning, cerca de Múnich, escrito por Christoph. Los cálculos de prefermento son los mismos que él usa para su propio horno de leña y el Effeuno P134H: sin simplificaciones, sin valores a ojo. Más sobre la app en la página sobre nosotros.

PizzaPlan Pro cuesta 2,99 € una sola vez (sin suscripción) e incluye Biga, Poolish, Li.Co.Li., 220 harinas de 72 marcas y todas las futuras funciones Pro. Play Store · App Store.