Biga & Poolish: der Vorteig-Rechner für besseren Pizzateig

Was ist ein Vorteig?

Ein Vorteig (italienisch: preimpasto oder lievitino) ist ein Teil des Mehls, der mehrere Stunden vor dem Hauptteig mit Wasser und sehr wenig Hefe angesetzt wird. Während dieser Zeit fermentiert die Hefe in einem zucker- und proteinreichen Milieu - das Ergebnis sind mehr Aromen (Säure, Nussigkeit, leichte Fruchtigkeit), eine stabilere Glutenstruktur und ein deutlich bekömmlicherer Teig. Der Hauptteig wird später aus dem fertigen Vorteig plus restliches Mehl, Wasser, Salz und einem kleinen Hefe-Booster zusammengeführt.

Die zwei verbreiteten Vorteige für Pizza heißen Biga und Poolish. Beide stammen aus der Bäckertradition und haben sich für lange Teigführung etabliert - Biga aus Norditalien (Lombardei, Lieferantentradition für hochhydrierte Mehle wie Manitoba), Poolish über französische Bäckereien (Name geht auf polnische Einwanderer in Paris zurück).

Biga oder Poolish: die zwei Vorteige im direkten Vergleich

Wann lohnt sich welcher Vorteig?

Biga ist die Wahl, wenn du eine stabile, lange Gärung brauchst und mit einem proteinstarken Mehl (Manitoba, Caputo Saccorosso, Le 5 Stagioni Biga) arbeitest. Die niedrige Hydration verhindert, dass die Hefe zu schnell verbraucht - 24-48 Stunden Reife bei 18°C sind problemlos möglich. Klassisches Einsatzgebiet: Pizza in Pala und Romana, beide mit hoher Hydration im Hauptteig (70-85 %) und langer offener Krume.

Poolish passt zur kürzeren Planung (8-12 Stunden Reife, also über Nacht ansetzen, am nächsten Tag backen) und zu mittelstarken Mehlen (Tipo 00 W 280-320, Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana). Der flüssige Vorteig bringt mehr Aroma als Direktteig, ohne die Komplexität von Biga. Klassisches Einsatzgebiet: Neapolitanische Pizza mit 60-65 % Hydration und 8-24 Stunden Gesamtgare.

Wenn du dich nicht entscheiden kannst: Poolish ist anfängerfreundlicher, weil er verzeihender mit Temperatur und Timing ist. Biga belohnt Erfahrung mit komplexeren Aromen, bestraft aber Fehler im Zeitplan deutlicher.

Wie der Rechner in PizzaPlan funktioniert

PizzaPlan Pro hat einen vollständigen Biga- und Poolish-Rechner: du gibst die Gesamtmenge Teig, die Hydration des Hauptteigs, den Vorteig-Anteil (z. B. 70 % bei Biga oder 40 % bei Poolish) und die Reifezeit ein. Die App rechnet daraus:

1. Vorteig-Komponenten: Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig, separat ausgewiesen.
2. Restmengen im Hauptteig: was nach dem Hinzufügen des Vorteigs noch an Mehl, Wasser, Salz und Hefe in den Hauptteig kommt - bereits korrigiert um die im Vorteig enthaltenen Mengen.
3. Hefe-Booster: eine sehr kleine zusätzliche Hefemenge im Hauptteig, damit die finale Gare im Stück sicher anspringt.
4. Zeitplan: wann der Vorteig angesetzt werden muss, wann der Hauptteig zusammengeführt wird, wann die Stockgare endet und wann gestockt wird.

Die Berechnungsbasis ist Bäcker-Prozent über Mehl, identisch zu Pizzeria-Standards. Frischhefe und Trockenhefe rechnet die App automatisch um (Faktor ~3 für Frischhefe).

Schritt für Schritt: Biga ansetzen

1. Mehl und Wasser: bei 50 % Biga-Hydration auf 1 kg Vorteig-Mehl 500 g kühles Wasser (12-15°C).
2. Hefe: 0,8-1 % vom Vorteig-Mehl in Frischhefe (also 8-10 g auf 1 kg) oder 0,3 % Trockenhefe (3 g). Auflösen in einem Teil des Wassers.
3. Mischen: nur kurz vermengen, bis ein krümeliger, flockiger Teig entsteht - keine glatte Masse. Manitoba-typische Bröckchen sind gewollt.
4. Reifen: bei 16-18°C für 18-24 Stunden in einer abgedeckten Box. Im Sommer Kühlschrank-Unterfach (4-6°C) für 24-36 Stunden als Alternative.
5. Kontrolle: fertig, wenn die Biga deutlich gegärt riecht (säuerlich-alkoholisch, leicht nussig), das Volumen um Faktor 2-3 angewachsen ist und einzelne Klumpen sich leicht zerteilen lassen.

Schritt für Schritt: Poolish ansetzen

1. Mehl und Wasser: bei 100 % Hydration auf 1 kg Vorteig-Mehl 1000 g lauwarmes Wasser (22-25°C).
2. Hefe: 0,1-0,3 % vom Vorteig-Mehl in Frischhefe (1-3 g auf 1 kg). Die Hefemenge richtet sich nach Reifezeit: weniger Hefe = längere Reife.
3. Verrühren: bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht - kein Kneten nötig.
4. Reifen: bei 20-22°C Raumtemperatur abgedeckt für 8-16 Stunden. Fertig, wenn die Oberfläche von Blasen durchsetzt ist und der Poolish anfängt zu kollabieren (Indikator: leichte Senke in der Mitte).
5. Aroma-Check: süßlich, hefig, leicht alkoholisch. Wenn er stark säuerlich riecht, war er zu warm oder zu lang - immer noch verwendbar, aber für mildere Pizzen weniger geeignet.

Häufige Fehler bei Vorteigen

• Zu viel Hefe: der Vorteig kollabiert vor der geplanten Reife. Beim nächsten Mal Hefemenge halbieren und kühler stellen.
• Zu warmes Wasser bei Biga: die Fermentation läuft zu schnell, Aromen werden flach. Wasser kühl ansetzen.
• Vorteig zu lange stehen lassen: erkennbar an starkem Essig-/Aceton-Geruch und kollabierter Oberfläche. Noch nutzbar, aber die Säure dominiert.
• Vorteig zu früh verwendet: erkennbar an wenig Volumenzuwachs und milchigem Geruch ohne Hefearoma. Noch 1-2 Stunden warten.
• Direktes Salz im Vorteig: hemmt die Hefe. Salz kommt erst in den Hauptteig.
• Mehl mit zu wenig Protein für Biga: Tipo 00 mit W 240 kollabiert nach 12 Stunden. Für Biga mindestens W 320-350 (Manitoba, Saccorosso, Le 5 Stagioni Manitoba).

Hauptteig zusammenführen

Der fertige Vorteig wird mit dem restlichen Wasser glattgerührt (Biga: kurz mit Wasser anschlagen, damit die Krümel lösen; Poolish: einfach hinzugeben). Dann kommen das restliche Mehl und Salz dazu, gefolgt vom Hefe-Booster (0,05-0,2 % vom Gesamtmehl, je nach Stockgare-Länge). Der Teig wird so lange geknetet, bis er glatt und elastisch ist - bei Biga-Teigen oft 15-20 Minuten, weil das Manitoba-Gluten viel Zeit zum Strukturieren braucht.

Stockgare anschließend 1-3 Stunden bei Raumtemperatur, dann Teigballen formen und je nach Stil 2-6 Stunden Stückgare. Bei langer Gesamtgare (Poolish 8 h + Hauptteig 24 h kalt + 4 h Stückgare) entwickeln sich die feinsten Aromen.

Wer hat PizzaPlan und den Rechner gebaut?

PizzaPlan kommt aus Forstinning bei München, geschrieben von Christoph Bimmer. Die Vorteig-Berechnung ist die gleiche, die er für seinen eigenen Holzofen und Effeuno P134H nutzt - keine Vereinfachungen, keine Pi-mal-Daumen-Werte. Mehr zur App und dem Hintergrund auf der Über-Seite.

PizzaPlan Pro kostet einmalig 2,99 € (kein Abo) und enthält Biga, Poolish, 50+ konkrete Mehlhersteller-Profile und alle künftigen Pro-Features. Play Store · App Store.